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Gastronomie im Handel nimmt zu. (Foto: John Lewis)
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Einkaufen und Ausgehen wachsen zusammen

Warum haben gastronomische Konzepte heute eine so große Bedeutung im Handel?

Das Ausgeh- und Einkaufsverhalten der Menschen hat sich geändert. Einkaufen muss heute zum eigenen Lebensstil passen und Spaß bereiten. Vor allem Berufstätige wollen einen wertigen Abend genießen, zum Beispiel mit einem guten Essen. Einkaufen und Ausgehen sind nah aneinandergerückt, auch befördert durch Malls. Die Marktmacht des Einzelhandels hat die klassische Gastronomie aus den Innenstädten verdrängt, in neuen Handelsprojekten wird sie deshalb mit einbezogen. Eine Kaffeepause ermöglicht es Kunden, über den Kauf eines Produktes nachzudenken. Sind gastronomische Möglichkeiten nicht unmittelbar vorhanden, ist die Wahrscheinlichkeit gering, dass ein Käufer zum Produkt zurückkehrt.

Kunden werden künftig mit einem Heißgetränk durch den Store gehen.
Pierre Nierhaus
Gastronomie-Experte und Consulant

Ist die Einführung von Gastronomie für alle Händler ratsam? Was müssen Händler dabei beachten und welches Equipment gehört zur Grundausstattung?

Händler mit kleinen Verkaufsflächen benötigen jeden Quadratmeter für ihre Waren. Ist genügend Fläche vorhanden, können sie eine Prosecco- oder Espressobar einbinden oder gar Getränke und Snacks anzubieten – dann sollten sie es jedoch sehr gut machen. Bei Läden mittlerer Größenordnung empfiehlt sich,von einer Vollküche abzusehen und stattdessen kleine Gerichte mit Frische-Niveau vorfertigen zu lassen. Diese können vor Ort gegrillt, erhitzt oder überbacken werden. Dafür werden keine Köche benötigt, die Produktqualität ist konstant und es funktioniert personenunabhängig, ist also wirtschaftlich oft attraktiver als eine Vollküche. Eine Vollküche zu betreiben erfordert einen professionellen Gastronomieleiter, professionelle Köche und technisch betrachtet professionelle Abluft undAnschlusswerte. Um erfolgreich zu agieren, müssen Händler außerdem gute Flächen entbehren können, die Gastronomie „leben“ und mit einem klaren Konzept punkten. Die Gastronomie birgt Herausforderungen und Kostenfallen. Viele unterschätzen das Risiko, Verluste zu machen.

Welche Konzepte sind für Sie die trendigsten, und was sind die aktuellen gastronomischen Trends allgemein?

Besonders vorbildlich finde ich Engelhorn in Mannheim. Sie haben mit professionellen Beratern gearbeitet, Profis führen das operative Geschäft. Im Lokal spürt man ihre Leidenschaft für die Gastronomie. Ein anderes Beispiel ist das Modehaus Lengermann + Trieschmann in Osnabrück, das immer mit Gastronomie-Outlets im Haus gearbeitet hat und an Serviceleistungen koppelt. Hier können Kunden zum Beispiel eine Hose kaufen und diese innerhalb von 1-2 Stunden kostenlos ändern lassen. Für die Wartezeit erhalten sie einen Gutschein für die Gastronomie nebenan. Das Geschäft macht der Gastronom mit Zweitprodukten, die der Kunde oder eine Begleitung hinzukaufen. In seiner Wartezeit kann der Kunde weitere Abteilungen im Kaufhaus aufsuchen und möglicherweise mehr einkaufen. Im Ausland locken Malls mit sogenannten „Destination Restaurants“, die von Kunden unabhängig vom Shopping aufgesucht werden, das heißt zur eigentlichen Destination werden. Amerikanische Malls können ihre Grundfrequenz allein mit integrierten „Cheesecake Factories“ erzielen. Gastronomische Trends sehe ich vorwiegend in der Darreichung: Kunden werden zukünftig mit Heißgetränken durch den Store gehen können. Aber auch die Anzahl von Lieferservices wird steigen. Wichtig ist immer, die Kundenbedürfnisse im Blick zu haben. Am Flughafen beispielsweise wünschen sich Kunden etwas, das praktisch und nicht zu teuer ist, mit Trends wollen sie dort nicht belehrt werden.

Das Interview führte Katharina Sieweke.

Foto: John Lewis

Weitere Informationen: sieweke@remove-this.ehi.org