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Theodor Schember
Die neue Gastronomie-Etage „Food Sky“ in der Europa Passage Hamburg bietet kulinarische Vielfalt in urbaner Atmosphäre. (Foto: ECE)
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Design  |

Maßgeschneiderte Food-Konzepte

Für manchen Retailer mag es ein Hoffnungsdämpfer sein: „Es zeigt sich, dass ein moderner, akzeptierter Foodbereich nicht automatisch auf seine Retail-Umgebung durchschlägt“, sagt Dr. Joachim Will, Geschäftsführer bei Ecostra, Beratungsunternehmen für die Standortentwicklung. Das Ergebnis stammt aus einer Umfrage im „Shoppingcenter Performance Report 2017“ von Ecostra und den Fachmagazinen „Immobilien Zeitung“ und „Textil Wirtschaft“. Mieter aus 400 deutschen Shopping-Centern wurden dafür befragt. „So gut eine Gastro-Zone auch inszeniert ist, hat sie offenbar nicht immer die Kraft, ungünstigere Standortfaktoren auszugleichen“, erläutert Will. Ein lebendiges Beispiel dafür sei das Skyline Plaza in Frankfurt am Main. Dessen Gastro-Angebot wurde im Ranking auf einen guten dritten Platz gewählt, obwohl das Einkaufszentrum ansonsten von seinen eigenen Mietern keine besonders guten Noten erhielt. Fakt ist aber auch: Das gastronomische Angebot wurde von 80 Prozent der Umfrageteilnehmer als bedeutend oder sehr bedeutend für ein Shopping-Center eingestuft.

Jonathan Doughty, Global Head of Foodservice, ECE Projektmanagement GmbH & Co. KG, rechnet fest damit, dass bis 2025 der Flächenanteil der Gastronomie in Shopping-Centern auf rund 20 Prozent anwachsen wird. (Foto: ECE)
Jonathan Doughty, Global Head of Foodservice, ECE Projektmanagement GmbH & Co. KG, rechnet fest damit, dass bis 2025 der Flächenanteil der Gastronomie in Shopping-Centern auf rund 20 Prozent anwachsen wird. (Foto: ECE)

Mit dem Foodcourt im Oberhausener Centro und dem des Shopping-Centers Minto in Mönchengladbach rangieren zwei sehr unterschiedliche Gastro-Angebote auf Platz eins und zwei der Umfrage. Die legendäre „Coca Cola-Oase“, schon seit 20 Jahren im Centro, gehört mit ihren 1.100 mittig im Rondell angeordneten Plätzen und drumherum aufgereihten Food-Shops zu den etablierten Foodcourts klassischen Zuschnitts. Ganz anders die Food-Etage „Minto Deli“, die passend zum topmodernen Center einen Fokus auf Design, Komfort und Modernität legt. Hier können die Besucher wählen, in welchem individuell gestalteten „Zimmer“ sie ihre Shoppingpause einlegen, ob „Kinderecke“, „Küche“, „Bibliothek“oder „Wintergarten“.

Einen ähnlich innovativen Kurs schlägt das neueröffnete Food Sky in Hamburgs Innenstadt-Center Europa-Passage ein. Dort vertrauen Marktneulinge wie Friends & Brgrs, Ess Bar, Fisch & Grill, Vincent Vegan und What the Food! darauf, die neuen Essgewohnheiten und Geschmacksvorlieben einer dynamischen urbanen Klientel zu treffen. Und die Concept-Mall Bikini Berlin strickt auch gerade gemeinsam mit dem Designstudio Aisslinger nach dem ihr eigenen Muster aus Hipster-Kultur und Berliner Off-Charme an einem „Foodmarket“ mit 13 Gastro-Einheiten und Panorama-Blick auf den Zoo.

Solche Beispiele zeigen, wie Food-Konzepte mit ihrem jeweiligen Umfeld interagieren und wie unterschiedlich sie aufgestellt sein können. Und dass die „Gastronomisierung“ der Shopping-Center, die Centern mit Leerstand, rückläufiger Kundenfrequenz und sinkender Relevanz vielerorts leichtfertig als Allheilmittel verordnet wurde, an jedem Standort individuell ausgepegelt werden muss.

Realitäts-Check

Manche Prognose der letzten Monate stilisierte das Essen zum neuen Fashion-Substitut. Oft wurde eine Ausweitung auf 15 bis 20 Prozent Gastro-Anteil der Mietfläche in Shopping-Centern angeraten und als Argument die Superlative aus asiatischen Shopping-Malls zitiert, bei denen Food & Beverage die 40 Prozent Flächenanteil überschreiten soll.

Loggia mit Panoramafenster, Sitztreppen, Sofalandschaft und Schaukeln im Foodmarket „Kantini“ in der Concept-Mall Bikini Berlin (Foto: Bikini Berlin)
Loggia mit Panoramafenster, Sitztreppen, Sofalandschaft und Schaukeln im Foodmarket „Kantini“ in der Concept-Mall Bikini Berlin (Foto: Bikini Berlin)

Einem Realitäts-Check halten diese mitunter vollmundigen Empfehlungen jedoch nicht stand. Der Immobiliendienstleister Savills verglich sie mit den Rahmenbedingungen unseres Kulturkreises, unterzog sie einer seriösen wirtschaftlichen Prüfung und kam zu dem Schluss: „Was für ein einzelnes Center der Königsweg sein kann, erscheint für die Gesamtheit der Center eher als Irrweg“, so Matthias Pink, Research Savills Deutschland. Aufwendungen für die Außer-Haus-Verpflegung seien nicht mit Konsumausgaben für Mode oder Elektro gleichzusetzen. Kunden kauften ja nicht weniger Kleidung und stattdessen mehr Pizza, sondern sie kaufen die Kleidung nur woanders, zum Beispiel online. Ausgaben für die Unterwegs-Verpflegung seien daher immer als Zusatzausgaben zu werten.

Wettbewerb ist groß

Savills weist auch darauf hin, dass der Gastro-Trend bei anderen Einzelhandelsformaten schließlich ebenfalls erkannt und beherzigt wird, nämlich in Fachmarktzentren, 1A-Lagen und innerhalb so mancher Einzelhandelsfläche. Der Wettbewerb ist also groß. Systematisch und (selbst)kritischdie Materie zu prüfen, sei Pflicht und Aufgabe der Entwickler, so Pink. „Sich an den erstbesten sich bietenden Strohhalm zu klammern, wird nichts bringen, denn der bricht schnell ab, wenn alle danach greifen.“ Savills kommen in der Analyse zu dem Schluss, dass eine Stärkung des gastronomischen Angebots zwar durchaus Chancen bietet, Besucherfrequenz und Umsätze im Center stabil zu halten, betonen aber: „Diese Stärkung sollte nicht mit einer Flächenausweitung gleichgesetzt werden. Schon heute spricht vieles dafür, dass das Angebot schneller wächst als die Nachfrage. Ob sich vor diesem Hintergrund für alle Center eine Ausweitung des Gastronomieangebots lohnt, ist zu bezweifeln, zumal die Ausbaukosten für Gastronomieflächen vergleichsweise hoch sind.“

Das Shopping-Center Loom in der City von Bielefeld mit modernem Foodcourt und diversen separaten Gastro-Einheiten (Foto: ECE)
Das Shopping-Center Loom in der City von Bielefeld mit modernem Foodcourt und diversen separaten Gastro-Einheiten (Foto: ECE)

Auch Jones Lang Lasalle fordern die Center-Betreiber dazu auf, die Systemgastronomie nicht über einen Kamm zu scheren und sie schon gar nicht als Einzelhandelsableger zu behandeln. Es gibt keine „One-Size fits-all“-Lösung, betont die Studie „Die erfolgreiche Integration von Food & Beverage in Handelsimmobilien“, die JLL für den International Council of Shopping-Centers ICSC erstellte. Im breiten Spektrum zwischen gängigen Fastfood-Anbietern und gehobenem Restaurant-Milieu sollte eine Auswahl nur unter Kenntnis und Abwägung aller Rahmenbedingungen und individuellen Gesetzmäßigkeiten in der Gastronomie getroffen werden. Dazu rechnet die Studie den Trend-Research im Food-Segment genauso wie den Bereich der Gastro-Technik sowie Geschäftsmodelle und Anforderungen von Gastronomen. Vermieter sollten sich mit den Gastronomen zusammensetzen, sie auch mit den Eigenheiten des eigenen Centers vertraut machen, und sie sollten Messwerkzeuge für die Erfolgskontrolle bereitstellen. In der Studie heißt es weiter: „Vermieter müssen ihre Mieter kennen und den Handelsbereich und das Food-Konzept dafür maßschneidern.“

Fotos (4): ECE (3), Bikini Berlin (1)

Weitere Informationen: redaktion@remove-this.ehi.org

Informationen zur EHI-Initiative Handelsgastronomie: www.handelsgastronomie.de