„Heute geschlossen“ – immer häufiger stehen Kundinnen und Kunden vor geschlossenen Bäckereitüren. Der Fachkräftemangel hinterlässt auch in der Bäckereibranche deutliche Spuren. Die Unternehmen finden nicht mehr genügend Mitarbeitende und schließen Filialen oder schränken ihre Öffnungszeiten ein. Aus dem gleichen Grund musste auch die Bäckerei Guter Gerlach, Bad Hersfeld, ihre Filiale in Eschwege zunächst schließen. Dank der innovativen KI-basierten Lösung „Bäko-AutoPOS“, die die Bäckerei-Genossenschaft mit Technologieanbieter Autonomo und dem Ladenbauer Korte umsetzt, konnte Geschäftsführerin Nicole Gerlach den Standort im April 2025 wieder in Betrieb nehmen.
Und zwar als eine hybride Filiale: Im SB-Bereich bedienen sich die Kund:innen selbst und an der Bedientheke reicht ihnen eine Mitarbeitende heiße Getränke, Kuchen oder frische Snacks an. Alle Produkte werden von den im Geschäft installierten Kameras sowie den in den SB-Regalen integrierten Waagen erfasst und den Besucher:innen zugeordnet. Diese müssen sich beim Check-in mit Kunden- App oder einer Kredit- bzw. Debitkarte identifizieren und können das Geschäft ohne Checkout verlassen. Der Betrag wird automatisch abgebucht.
Wir planen, weitere Filialen mit KI-Technologie auszurüsten.
Johannes Ruf
„Für uns ist das eine ideale Lösung. Sie ermöglicht uns, unsere Standorte zu erhalten oder auszubauen, und gleichzeitig können wir unseren Kunden weiter von Mensch zu Mensch begegnen“, freut sich Nicole Gerlach, die den Familienbetrieb gemeinsam mit ihrer Schwester Franziska leitet. Die beiden umtriebigen Unternehmerinnen planen weitere hybride Filialen.
In der neuen hybriden
Filiale der hessischen
Bäckerei Guter Gerlach
gibt es einen SB-Bereich
und eine Bedientheke für
Getränke, Snacks und
Kuchen
Foto: Foto: Korte Einrichtungen
Vollautonome Bäckereifilialen
Die Bäckerei Guter Gerlach gehört zu den Pilotpartnern der Bäko, die das Projekt „Auto-POS“ im April 2024 gemeinsam mit der Sylter Bäckerei Raffelhüschen gestartet hat. In Westerland wurde die erste vollautonome Filiale eröffnet, die komplett ohne Verkaufspersonal auskommt. Seit Ende Mai 2025 gibt es eine zweite KI-basierte Filiale in Westerland.
„Was als Lösung in der Not begann, gibt uns nun die Möglichkeit effektiven Wachstums und eröffnet uns eine neue unternehmerische Perspektive“, freut sich Thomas Raffelhüschen und gewährt Einblicke in die Kennzahlen seiner ersten autonomen Filiale: Die Öffnungszeiten konnten durch die Umrüstung auf zwölf Stunden verdreifacht werden. Die Kund:innen geben durchschnittlich 7,38 Euro aus und kaufen im Durchschnitt sieben Artikel. Der Tageshöchstumsatz liegt bisher bei 2.916 Euro, und in der Spitze gab es 329 Transaktionen an einem Tag.
Beim Check-in wird ein
Pauschalbetrag auf der
Giro- oder Kreditkarte
reserviert
Foto: Korte Einrichtungen
Unterm Strich ist Thomas Raffelhüschen mit den Ergebnissen seiner Pilotfiliale und auch mit der Kundenresonanz sehr zufrieden. Anfängliche Berührungsängste hätten sich schnell gelegt. Diese Erfahrung macht auch Johannes Ruf. Der Geschäftsführer des Unternehmens Beckesepp, das Bäckereien und Supermärkte in und um Freiburg betreibt, ist ebenfalls ein Pilotpartner von Bäko. Seine autonome Bäckereifiliale in der Vorkassenzone des neuen Edeka Beckesepp-Marktes in Freiburg-Waltershofen ist durch ein Gate mit Check-in-Terminal vom Supermarktbereich abgegrenzt. Auch hier gilt das Grab & Go-Prinzip: Die Kund:innen können den Bäckereibereich mit den ausgewählten Produkten ohne Kassiervorgang verlassen. Da dies für die meisten zunächst ungewohnt und erklärungsbedürftig ist, standen ihnen in den ersten Wochen noch Beckesepp-Mitarbeitende zur Seite.
Den Hemmschuh ausziehen
Das Grab & Go-Prinzip ist
für die Kundinnen und
Kunden ungewohnt.
Deshalb ist die POS-Kommunikation
wichtig
Foto: Beckesepp
„Das hat sich als sehr sinnvoll erwiesen. Inzwischen läuft aber alles reibungslos und wir sind mit den Umsätzen zufrieden. Wir planen, weitere Filialen mit ,Auto- POS‘ auszurüsten“, so Johannes Ruf. Er rechnet mit einer Amortisationsdauer von sieben Jahren und sieht in dem Betriebskonzept eine gute Chance, die Nahversorgung auch im ländlichen Raum zu sichern.
Der angrenzende Supermarkt kann in Randzeiten sowie an Sonn- und Feiertagen ebenfalls personallos als Smart Store betrieben werden. Nach Einschätzung von Tim Brakmann, kaufmännischer Leiter in der Duisburger Bäko-Zentrale, wird es aufgrund der langen Öffnungszeiten im Lebensmittelhandel immer schwieriger, dort Bäckereien rentabel zu betreiben. „Mit ,Bäko-AutoPOS‘ haben wir hierfür vielleicht eine Lösung.“
Er hofft, dass bald ein genereller Hemmschuh für Grab & Go-Konzepte beseitigt wird: Aktuell wird beim Check-in bei der Nutzung von Kredit- und Girokarten zunächst ein Pauschalbetrag z. B. in Höhe von 20 Euro reserviert, bevor dann der konkrete Einkaufsbetrag abgerechnet wird. Dies führt bei den Kundinnen und Kunden nicht selten zu Irritationen und Ärger. Verschiedene Kartenanbieter haben jetzt angekündigt, hierfür in Zukunft eine andere Lösung zu finden. Unabhängig davon zieht Brakmann ein positives Fazit: „Wir sind fast überrascht, dass alles so reibungslos läuft und sind unseren Partnern Autonomo und Korte Ladenbau sehr dankbar für die sorgfältige Produktentwicklung“.
„SB ist kein Widerspruch zum Fachhandwerk“
Tim Brakmann, kaufmännischer Leiter bei der Bäko-Zentrale in Duisburg, zum Stand der Umsetzung der KI-Lösung „AutoPOS“.
Wie zufrieden sind Sie mit der Akzeptanz Ihrer KI-basierten Lösung „AutoPOS“ bei den anwendenden Bäckereien?
Wir sind mit der bisherigen Entwicklung sehr zufrieden – vor allem auch deshalb, weil unsere Partnerbetriebe es auch sind. Bestehende und neue Partner planen bereits weitere autonome oder hybride Filialen. Wir sind gemeinsam auf dem richtigen Weg. Unser Ziel ist nicht der schnelle Roll-out, sondern ein stabiles, verlässliches und skalierbares Konzept zu schaffen.
Subventioniert Bäko die Pilotprojekte?
Nein, wir stehen unseren Pilotpartnern beratend und unterstützend zur Seite, beteiligen uns aber nicht finanziell. Die Investitionsverantwortung liegt ausschließlich bei den Betrieben. Bei der Entscheidung für „Bäko-AutoPOS“ spielen strategische Überlegungen eine wichtige Rolle, zum Beispiel zur Personalentlastung, Erweiterung der Öffnungszeiten oder Differenzierung im Marktumfeld. Das höhere Investitionsvolumen in Vergleich zu Standardfilialen darf also nicht isoliert vom mittel- und langfristigen Nutzen gesehen werden.
Sehen Sie nicht die Gefahr, dass Fachbäckereien an Profilierung verlieren, wenn sie stärker auf Selbstbedienung in den Filialen setzen?
Das kommt eindeutig darauf an, wie Selbstbedienung umgesetzt wird. In den bisherigen Pilotprojekten konnten wir nicht beobachten, dass das handwerkliche Profil der Betriebe darunter leidet. Im Gegenteil: Die Kombination aus innovativer Technologie und hoher Produktqualität wurde von den Kundinnen und Kunden positiv aufgenommen. Selbstbedienung ist nicht zwingend ein Widerspruch zum Fachhandwerk – wenn sie bewusst, hochwertig und markenkonform in ansprechendem Ladenbau gestaltet wird und nicht als Sparmaßnahme verstanden wird.
