Konzepte für Genuss | stores+shops

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Foto: Minto, Mönchengladbach / www.interior-photography.com

Konzepte für Genuss

Das gastronomische Angebot in der Mall ist sozialer Faktor und Hand-in-Hand-Geschäft mit dem Retail, wird aber immer noch oft nachrangig behandelt. Food-Experten plädieren für eine strategische Einbindung ins Gesamtkonzept eines Centers von Planungsbeginn an.

Vegane Currys, Pulled Pork oder Matcha Cakes sind Anzeiger einer neuen Esskultur. Der neue Trend der Streetfood-Märkte und Foodtrucks, aus dem Ausland importiert, sorgt derzeit in vielen Städten für lange Schlangen. Frisch zubereitete, handgemachte Leckereien und weltweite Einflüsse auf diesen Food-Festivals zeugen davon, dass neue Essgewohnheiten Einzug halten – ohne die traditionellen zu verdrängen. Der Kult ums Essen lässt die Shopping-Center nicht unbeeindruckt.

Die Mood Mall in Stockholm profiliert sich über ein progressives Gastro-Angebot. (Foto: Mood Mall / Johanna Akerberg Kasse)

Die Mood Mall in Stockholm profiliert sich über ein progressives Gastro-Angebot. (Foto: Mood Mall / Johanna Akerberg Kasse)

„Mintos Deli“ nennt sich die Dining-Area in der dritten Etage des Mönchengladbacher Centers Minto. Schon die Namensgebung antwortet auf die vielfach geäußerte Kritik, alte Muster in der Gastronomie endlich auch durch neue, frische Begrifflichkeiten aufzubrechen. Im Gastro-Bereich des Minto eröffnet sich ein Ensemble aus Food-Court, Gourmet-Konzept und Showküche, Sonnenterrasse, frischen Farben und modernem Mobiliar, kulinarisch angesiedelt zwischen „Curry Karl“ und Sushi.

Der Gastro-Experte Pierre Nierhaus beschreibt den idealen kulinarischen Besatz einer Mall so: „Ein attraktiver Food-Court sollte heute nicht nur aus klassischem Fast-Food bestehen, sondern eine appetitliche Mischung aus Front-Cooking, kleinen Streetfood-Einheiten mit leckeren Burgern und Snacks, einer Tapas-Bar und dem besten Wok-Gericht der Stadt anzubieten haben.“ Dabei müssen die etablierten Klassiker, so betont er, nicht unbedingt zurückstecken. „Ob Frühstück, ein Eis, nur einen Espresso zum Verschnaufen, einen Toast oder mit der Freundin bei einem Prosecco ein bisschen Klatschen – das alles ist im Eiscafé zu jeder Tageszeit möglich. Deshalb ist das Eiscafé bei uns so beliebt“, erklärt Nierhaus dieses seit Jahrzehnten konstante Erfolgsformat, das es im vermeintlichen Herkunftsland Italien in dieser Form gar nicht gibt.

Innerstädtische Malls: Die Food-Formate

Laut Gastro-Experte Pierre Nierhaus bilden drei Gastro-Formate die zeitgemäße Basis innerstädtischer Malls:

  • Ein Food-Court mit mindestens fünf Food-Kiosks und zentralem Sitzbereich mit mindestens 300 Plätzen, der nach heutigen Standards unterschiedlichen Sitzkomfort- und Stilmustern gerecht wird. „Ein Food-Court eignet sich für unterschiedliche Geschmacksrichtungen, die an einem Tisch konsumiert werden.“
  • Kleine Einheiten, die zwischen die Handelsmieter „gestreut“ werden. „Wenn zum Beispiel die Frauen einer gemischten Gruppe shoppen wollen, brauche ich ‚Männerparkplätze‘. Dafür eignen sich weniger die Food-Courts, sondern eher eine Bar oder eine Theke, an der der Mann beim Scotch oder beim Espresso sitzen und dem Treiben zusehen kann.“
  • Mindestens ein ruhiges, hochwertiges Restaurant mit Außenbestuhlung zur Straße hin oder mit Dachgarten. Um die Bewirtschaftung großräumiger Restaurants in Shopping- Centern zu gewährleisten, müssen Außen- und Innenzugang sowie obligatorisch Außenplätze verfügbar sein. Außerdem muss ein Restaurant in die Lage versetzt sein, unabhängig von den Öffnungszeiten eines Centers die Abendstunden zu nutzen.

Ein guter Mix versammelt im Shopping-Center einen Querschnitt aktueller Food-Themen, die der Markt bietet. „Gegenwärtig drehen sich die aktuellen Diskussionen jedoch eher um die Betriebskosten eines klassischen Food-Courts“, bedauert Mark Twiehoff, Geschäftsführer der Immergrün Franchise GmbH. „Leider sind insbesondere die Betriebskosten ein Faktor, der die Mieter stark belastet und von einer Anmietung abschreckt. Es besteht derzeit die Gefahr, dass aufgrund zu hoher Mietbelastungen junge, innovative Konzepte eine Anmietung im Food-Court meiden. Wird diese Hürde nicht durch flexible und kurzfristige Mietverträge überwunden, so droht der Mietermix im Vergleich zum innerstädtischen Angebot unattraktiv zu werden.“

Plädoyer für Gastrotainment

Das Food-Segment sollte in der Shopping-Center-Hierarchie nicht länger nur als Nebengeschäft angesehen werden, meint Martin Rahmann, Inhaber der Agere Beratung, die Gastronomie, Hotellerie und Shopping-Center zu ihren Kunden zählt.

Aus welchen Gründen hinkt die Gastro-Thematik bei deutschen Shopping-Centern dem internationalen Niveau hinterher?

Von Beginn an wurde der Center-Gastronomie zu wenig Beachtung geschenkt, da sich die Betreiber durch die relativ kleinen zu vermietenden Flächen kaum Mieterlöse versprachen. Jedoch sind Umsätze nicht unbedingt von einer großen Fläche abhängig. So kann ein kleiner Einzelmieter, der von Ankermietern umgeben ist, deutlich höhere Umsätze verzeichnen als wenn Einzelmieter und Ankermieter getrennt angesiedelt wären. Um für beide Seiten ein optimales Ergebnis zu erzielen, ist ein gut durchdachter Mieterverteilungsplan unabdingbar.

Mit welchem Kostengefüge haben neue und kleinere oder regionale Gastro-Anbieter zu rechnen?

Die Netto-Kaltmiete kann anhand von Erfahrungs- und Benchmarkwerten ermittelt werden. Hinzu kommen für gewöhnlich eine Miete für die Bestuhlungsfläche sowie anteilig berechnete Unterhaltskosten für ebendiese Bestuhlung, eine zentrale Spülküche, den gemeinsam genutzten „Back of House“ sowie für das einheitlich angeschaffte Geschirr etc. Üblich ist zusätzlich eine Umsatzmiete von 10 Prozent, dieser Prozentsatz lässt sich ebenfalls durch Erfahrungs- und Benchmarkwerte bestimmen. Außerdem werden die Betriebskosten, Kosten für Administration und Center-Management sowie Instandhaltung und zentrales Marketing auf die Mieter umgelegt. Auf Seiten der Mieter sind geringe Betriebskosten von besonderer Bedeutung.

Immer noch herrscht zu große Uniformität, so die Kritik derer, die für mehr Vielfalt und kulinarische Ausflüge plädieren. Worin liegen die Ursachen?

Die Uniformität der Gastro-Konzepte rührt daher, dass man in diesem schnelllebigen Bereich auf die bekannten Zugpferde der Systemgastronomie setzt. Jedoch ist wichtig, dass weniger Systemgastronomie und mehr regionale Gastronomie mit einzigartigen Produkten angesiedelt wird. Unsere Empfehlung lautet: Weg von der Uniformität hin zur individuellen Erlebnisgastronomie/zum „Gastrotainment“ – in Relation zu Standort und Kaufkraft gestaltet.

Welche Platzierung empfehlen Sie für Gastro-Einheiten bzw. Food-Court?

Hier müssen sich die Beteiligten über Erreichbarkeit, Übersichtlichkeit und Design Gedanken machen. So schlagen wir eine zentrale Lage vor, die sowohl von außerhalb des Shopping- Centers als auch von innen gut erreichbar ist. Dies muss nicht immer das Erdgeschoss sein. Ein offenes Konzept, beispielsweise im 1. OG, das sowohl vom EG als auch von den anderen Geschossen gut einzusehen und zu erreichen ist, kann mit entsprechenden Gastronomen zu einem außergewöhnlichen Erlebnis werden. Wichtig ist vor allem, dass sich die Gastronomen nicht als Einzelkämpfer sehen, sondern durch eine Corporate Identity für das gastronomische Konzept des gesamten Shopping-Centers vereint werden und nach außen präsent sind.

Lässt sich Ihrer Meinung nach an den Betriebskosten schrauben?

Natürlich spielen die Energiekosten, Hygieneauflagen und die Personalkosten eine wichtige Rolle. Allerdings bieten die ersten beiden Punkte kaum Spielraum für Veränderungen. Energiekosten lassen sich durch entsprechende Geräte mindern, jedoch ist gerade die Gastronomie ein hoher Energieverbraucher. Zu den Hygieneauflagen kann festgehalten werden, dass es sich hierbei um gesetzliche Bestimmungen handelt, die umgesetzt werden müssen. Lediglich bei den Personalkosten ist Einsparungspotenzial erkennbar, das durch die gezielte Auswahl des Personals und einen aufwandsgerechten Personaleinsatz ausgeschöpft werden kann. Die Höhe der Betriebskosten lässt sich besonders durch eine entsprechende Gebäudeplanung beeinflussen – hier sind also die Betreiber und Center-Managements aufgefordert.

Die Mood Mall in Stockholm stellt ihr Gastro-Angebot in den Mittelpunkt. (Foto: Mood Mall / Louise Billgert)

Die Mood Mall in Stockholm stellt ihr Gastro-Angebot in den Mittelpunkt. (Foto: Mood Mall / Louise Billgert)

Dabei profiliert sich das gastronomische Angebot und allem voran der Food-Court immer stärker als Treffpunkt und „soziales Medium“ einer Mall. „Abgesehen vom leiblichen Wohl will ich mich als Kunde entspannen, meinen Aufenthalt nach dem Einkauf oder der Dienstleistung verlängern und mich dabei gut fühlen. Ich will noch ein bisschen ausgehen, unter Leuten sein und nicht zuletzt auch zeigen, was ich gerade gekauft habe. Was nutzt mir die edelste Designer-Tüte, wenn keiner sie zu sehen bekommt?“, fragt Nierhaus. Und betont: „Viele internationale Vorzeige-Malls gehen inzwischen dazu über, die Gastronomie in ihren Mittelpunkt zu stellen.“ Seine Beispiele: Das Siam Discovery Center in Bangkok, Westfield in London oder die Mood Mall in Stockholm. Jedoch sei die strategische Bedeutung des gastronomischen Angebots für eine neue Erlebnis-Orientierung noch nicht bei allen Projektentwicklern, Planern und Architekten angekommen. „Leider erweisen sich viele Architekten als so etwas wie die natürlichen Feinde des Gastro“, meint Nierhaus. „Gute Projektentwickler lassen sich von einem Gastro-Experten beraten, bevor eine Ausschreibung veröffentlicht wird oder ein Auftrag an einen Architekten vergeben wird. So erhalten sie statt einer vagen Idee vom Essens-Angebot ein klar definiertes Profil, das zu Standort, Zielgruppe und Ausrichtung eines Centers passt.“

Denn: Bangkok ist nicht überall – eine für die Nahversorgung angelegte Daily Mall im Stadtviertel verlangt nach einem anders gelagerten Angebot als ein innerstädtisches Center mit gehobener Ausstattung. Generell gilt, so Nierhaus: „Abgesehen von der notwendigen Infrastruktur für die Zubereitung der Speisen und den gesetzlichen Auflagen müssen Faktoren wie gut erreichbare Sanitäranlagen bedacht werden. Auch die Logistik muss stimmen. Es kann nicht angehen, dass ein Betreiber täglich seine frische Ware durch lange Gänge wuchten muss. Die Logistik der Gastronomie ist kompliziert und muss daher von Beginn an seriös in ein Center mit eingeplant werden.“

Fotos (3): Minto, Mönchengladbach / www.interior-photography.com (1), Mood Mall / Johanna Akerberg Kasse (1), Mood Mall / Louise Billgert

Weitere Informationen: www.nierhaus.com und www.mein-immergruen.de

Checkliste: Innovation für Food-Courts

Mark Twiehoff, Gründer und Geschäftsführer der Immergrün Franchise GmbH, nennt einen 6-Punkte-Plan für innovative Streetfood-Konzepte in den Malls.

  1. Die „Marktplätze“, als Food-Treffpunkte inszeniert, müssen von Beginn an in die Planung des Shopping-Centers integriert werden. Eine nachträgliche Installation durch einen Umbau ist meist problematisch.
  2. Die Mieten und Nebenkosten müssen bezahlbar sein und die Ausgestaltung der Mietverträge deutlich flexibler. Nur so können junge Innovatoren ins Center gelockt werden und der Mietermix sich einer Street-Market-Situation annähern.
  3. Food-Courts müssen eine ausreichende Vielfalt offerieren, um bei einer breiteren Kundenschicht als täglicher Treffpunkt wahrgenommen zu werden.
  4. Das Center-Management sollte noch stärker im Sinne einer Vernetzung der Branchen denken und das Thema soziale Medien sinnvoll integrieren.
  5. Das Center-Management sollte den gastronomischen Mietern zusätzliche variable Einheiten anbieten, um die Aktionsvielfalt zu steigern.
  6. Das Shopping-Center muss sich in einer bevorzugten Lage befinden, um eine entsprechende Kundenfrequenz erlangen zu können.