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Theodor Schember
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LEDVANCE
Es geht um die Wurst: SB-vorverpackte Fleisch- und Wurstwaren
vor Vergrauung und vorzeitiger Alterung schützen. (Foto: Peter Atkins)
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Technik  |

Schadet die LED den Kühlprodukten?

Das helle und klare LED-Licht in den Kühlgeräten inszeniert die Produkte vorteilhaft und macht sie gut sichtbar. Es kann aber passieren, dass zum Beispiel eine teure, gereifte Käsespezialität in der SB-Impulstruhe optisch doch ein wenig zu „gereift“ aussieht – und das macht das Produkt unverkäuflich, obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht abgelaufen ist. Auch eine SB-verpackte Schale mit Nackenkoteletts wandert vielleicht nicht mehr in den Einkaufswagen, weil der frische Rotton der Fleischstücke an einigen Stellen schon in ein unappetitliches Grau übergegangen ist.

Das bedeutet Einbußen für den Handel, denn Sortimente wie Käse und Fleisch in SB-Vorverpackung sind eine wichtige Säule im Frische-Geschäft. Transparente Folien und Sichtfenster in den Packungen bieten dem Verbraucher ungehinderte Ansicht der Ware und lassen ihn die Frische überprüfen. Optische Veränderungen an der Ware kann der Kunde dadurch erkennen, und das kann neben Umsatzverlust auch einen Imageschaden für den Handel bedeuten.

Aus Sicht vieler Händler gibt es für dieses Problem meist nur eine – und scheinbar naheliegende Erklärung: Es muss die integrierte Beleuchtung sein, die in den Kühlmöbeln bei hoher Lichtstärke und geringem Abstand zur Ware Alterungsprozesse auslöst. Kühlmöbelhersteller zogen die Schlussfolgerung, eine Begrenzung der Beleuchtungsstärke auf maximal 600 Lux könne das Problem lösen. Doch dies trifft nicht zu, wie bundesweite Untersuchungen und Tests beispielsweise des Fraunhofer Instituts und des Lichtplanungsbüros Start Design aus Essen in betroffenen Handelsunternehmen gezeigt haben. Es stellte sich heraus, dass eine Reduktion der Lichtstärke nicht zielführend ist, weil die Lichtstärke nicht die Ursache für die Schädigung an der Ware darstellt.

Kombination von Ursachen

An den Prozessen, die Lebensmittel altern und verderben lassen, ist zwar auch das Licht beteiligt. „Tatsächlich handelt es sich aber um eine Kombination der Einflussfaktoren Sauerstoff, Licht und Warenkerntemperatur, die bei SB-verpackter Frische diese Prozesse initiiert“, sagt Ralph Kensmann, Geschäftsführer von Start Design. Die Strahlungsintensität bestimmter Wellenlängen des LED-Lichts sei für die Abschriften in der SB-Kühlung verantwortlich. Gerade im sensiblen Bereich SB-Fleisch und -Wurst aus Kühlregalen und Kühltruhen ist das Pro- blem evident, wie laut Kensmann zahlreiche Messungen vor Ort im Handel immer wieder bestätigen.

Bei Aldi Süd wurden Tests und Messungen durchgeführt, um den Faktoren für Vergrauung von Wurst- und Fleischwaren in der Kühltheke auf die Spur zu kommen. (Foto: Start Design)
Bei Aldi Süd wurden Tests und Messungen durchgeführt, um den Faktoren für Vergrauung von Wurst- und Fleischwaren in der Kühltheke auf die Spur zu kommen. (Foto: Start Design)

Die Lösung: Die Qualität der Verpackung und die Beleuchtung müssen aufeinander abgestimmt sein. Beim Einsatz minderwertiger Folien steigt die Gefahr einer Vergrauung von Fleisch- und Wurstwaren, da in Kombination mit dem Licht Sauerstoff in die Verpackung eindringen kann. Diesem Vergrauungseffekt unterliegt bei entsprechendem Sauerstoffkontakt gepökeltes, also „umgerötetes“ Fleisch, das mit Nitritpökelsalz konserviert wurde. Der Sauerstoff aus der Umgebungsluft reagiert mit dem Nitritpökelsatz der Wustwaren, dabei werden Farbstoffe wie Mitrosomyoglobin, Chlorophyll oder Carotin zerstört. Hinzu kommt: Im Produkt enthaltene grüne Pflanzenbestandteile wie Kräuter in der Wurstrezeptur können neben dem Ausbleichen auch zu Aromaveränderungen führen oder dazu, dass das fetthaltige Produkt ranzig wird.

Auch bei Frischfleisch bewirkt die sogenannte Autoxidation, also die Oxidation durch Luftsauerstoff, die Vergrauung. Ein „Allheilmittel“ dagegen gebe es nicht, so Kensmann, doch die Zahl der Abschriften könne durch entsprechende Maßnahmen deutlich reduziert werden (siehe Interview).

Fotos (2): Fotolia/Peter Atkins, Start Design

Weitere Informationen: Öffnet ein Fenster zum Versenden der E-Mailredaktion@remove-this.ehi.org

Interview

Licht, Verpackung und Temperatur müssen stimmen

Licht, Verpackung und Temperatur müssen stimmen

Wie weisen Sie nach, dass die Lichtintensität in Verbindung mit der Verpackung und Sauerstoffeinwirkung die Ware schädigen kann?

Wir testen beispielsweise bei Aldi Süd Lichtlösungen, die zuvor nach lichttechnischen Vorgaben von Start Design von Leuchtenherstellern für die Kühlmöbelbeleuchtung produziert wurden. Diese Beleuchtungseinheiten wurden in umfangreichen Testverfahren mit unterschiedlichen Lebensmittelprodukten und Verpackungen auf die Einflüsse auf die Lebensmittelqualität hin untersucht. Im Kühllager wurden Kühlmöbel simuliert und für jede neue Leuchten-Generation ein 36-stündiger Test mit Fleisch und Wurst unter hoher Beleuchtungsstärke durchgeführt. Der Grad der Verfärbung bzw. Vergrauung der umgeröteten Fleischwaren wurde aufgenommen, optisch bewertet und mit Fotos dokumentiert. Weil die Kombination aus Strahlungsintensität, Verpackungsqualität und Warenkerntemperatur bei Aldi Süd eingehalten wird, sind dort praktisch keine Abschriften notwendig. Da wir selbst keine Lebensmittelchemiker sind, arbeiten wir hier eng mit Fachwissenschaftlern der Universität Münster zusammen.

Was bedeuten die Ergebnisse für den Handelsalltag in der Filiale?

Im Lebensmittelhandel treten Verfärbungen in der Regel schon nach fünf Stunden ein. Die Konsequenz für den Handel muss daher lauten, die Güte von Beleuchtung und Verpackung aufeinander abzustimmen, um chemische Prozesse zu verzögern und Verluste zu minimieren. Konkret: Der Restsauerstoffgehalt in der Verpackung sollte bei gepökelten Wurstwaren unter einem Prozent liegen. Für die Beleuchtung geben wir ferner, bezogen auf das gesamte Kühlregal, Grenzwerte an zu Strahlungsintensität, Strahlungsleistung je Wellenlängenbereich und Abstrahlcharakteristik. Diese basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und unseren Erfahrungen mit Beleuchtungseinheiten in Kühlbereichen.

Was kann man noch tun?

Aufgrund der kurzen Distanz zwischen Leuchte und Ware sind große Lichtpunkte ungeeignet. Der Handel sollte bei seinen Kühlmöbeln auf eine entsprechende Gleichmäßigkeit und optimierte Lichtverteilung mit vielen kleinen Lichtpunkten achten. So können auch Blendungen und Reflexionen auf der folienverpackten Ware vermieden werden.