Free-Flow statt Thekenlinie

Montagmittag, ein schöner Vorfrühlingstag im Saarland. Im Restaurant des Globus SB-Warenhauses in Saarbrücken-Güdingen herrscht Hochbetrieb. An der Wok-Station sieht ein älteres Ehepaar zu, wie eine Köchin ein mediterranes Gemüsegericht zubereitet. Die gewünschte Menge an Paprika- und Zucchinistreifen haben die beiden vorher selbst am Büffett ausgesucht. An der nächsten Station liegen Steaks und Fischfilets auf dem Grill, sie werden ebenfalls nach Vorauswahl frisch zubereitet. 7 Sorten Fleisch und 3 Sorten Fisch bietet die Küche zur Auswahl an, dazu je 3 Sorten Pasta, Eintopf und Schnitzel – in den klassischen Varianten Jäger, Zigeuner und Wiener Art die Renner im Sortiment. 4.000 Schnitzel gehen hier pro Monat über die Theke. Als Tagesessen gibt es heute Spießbraten mit Bratenjus, Kartoffelgratin, Erbsen und Möhren für 5,99 Euro. Als „Wochenschlager“ stehen Lammgulasch und die „Saarschleife“ auf der Speisekarte: Lyoner Wurst mit Sauerkraut und Püree.

Die unmittelbare Nähe zu Frankreich ist eine Besonderheit des Globus SB-Warenhauses in Güdingen. Die 1969 eröffnete Filiale ist eine der ältesten und mit 14.500 qm Verkaufsfläche auf 2 Ebenen gleichzeitig die größte und wirtschaftlich erfolgreichste der Holding mit Sitz in St. Wendel. Durchschnittlich 8.000 Kundenbons zählt das Haus pro Tag, etwa ein Drittel der Kunden kommt aus Frankreich. Die Nähe zum Nachbarland schlägt sich auch im Speisenangebot des Globus-Restaurants nieder. „Die Saarländer sind frankophil, und die Franzosen wissen auch saarländische Spezialitäten zu schätzen“, weiß Geschäftsleiter Norbert Scheller.

Viele Kunden verbinden ihren Einkauf mit einem Besuch der Gastronomie. Ein typisches Beispiel ist das Frühstück am Samstagmorgen. Scheller: „Ganze Familien kommen hierher, frühstücken erst und gehen danach einkaufen. Viele französische Kunden kommen erst gegen Mittag, gehen erst zum Essen ins Globus-Restaurant und lassen sich danach viel Zeit beim Einkauf.“ Zur Mittagszeit nutzen darüber hinaus Mitarbeiter umliegender Betriebe das Globus-Restaurant als Kantinenersatz.

Free-Flow mit Front-Cooking

In fast allen seiner 46 SB-Warenhäuser betreibt Globus einen Gastronomie-Betrieb in Eigenregie, meist in Verbindung mit einem „Express-Grill“ oder „Globus-Treff“ für die Fastfood-Kunden. Die einzige Ausnahme ist die Filiale in Halle, hier ist die Verkaufsfläche in ein Einkaufszentrum integriert. Mit seinen 45 Restaurantbetrieben erzielte Globus 2014 einen Nettoumsatz von 68,5 Mio. Euro. „Es gibt keinen anderen Lebensmitteleinzelhändler in unserer Größenordnung, der in praktisch jedem seiner Häuser eine eigene Gastronomie anbietet“, darf Markus Nippold, Leiter Gastronomie bei der Globus SB-Warenhaus Holding, zu Recht behaupten. Alle SB-Warenhäuser sind gleichzeitig Produktionsbetriebe für Brot und Backwaren („Meisterbäckerei“), und sie besitzen eine Fachmetzgerei, wo über 80 Fleisch- und Wurstspezialitäten hergestellt werden. Rinder- und Schweinehälften werden in der Metzgerei verarbeitet, bevor das Fleisch an die Gastronomie geliefert wird. Im Globus-Restaurant Saarbrücken stammen 80 Prozent der Lebensmittel aus eigener Produktion des Marktes, Fisch und Obst/Gemüse eingerechnet. Wenige Artikel, die der Markt nicht führt, werden zugekauft.

Das neue, im Oktober 2014 eröffnete Flaggschiffhaus der Globus-Gruppe in Koblenz war das erste, dessen Gastronomiebetrieb konsequent nach dem Free-Flow-Prinzip organisiert ist. Die Mahlzeiten werden an frei stehenden Inseln auf dem Grill, im Ofen oder auf dem Herd vor den Augen der Kunden zubereitet. Erste Erfahrungen aus der Pilot-Installation flossen in das nur wenig später abgeschlossene Umbauprojekt in Saarbrücken ein. „Free-Flow mit Front-Cooking“ soll in Zukunft bei allen Bestandsimmobilien von Globus, die zum Umbau anstehen, die klassische Thekenlinie ersetzen. „Der Kunde erwartet heute eine gläserne Produktion, Vertrauen ist ein ganz wichtiger Punkt in der Gastronomie“, begründet Markus Nippold die Entscheidung für das Free-Flow-Prinzip. Die enge Verzahnung von Gastronomie- und SB-Warenhaussortiment wird auch deutlich an der „Schnippelküche“. Hier, an der Schnittstelle zwischen beiden Bereichen, werden Salate und andere Gemüseartikel vorbereitet – sowohl für das Restaurant als auch für die rückwärtige Auslage als Mitnahmeartikel im Markt.

Restaurant auf 2 Ebenen

Für Planung, Neubau und Umbau der Gastronomieflächen ist bei Globus die Abteilung Bauwesen verantwortlich. Welche Maßnahmen im Einzelnen erforderlich sind, hängt vom Raum- und Flächenzuschnitt der Handelsimmobilie ab. „Bei sehr schmalen Layouts gehen wir zwangsläufig in die Linie. Ist mehr Platz vorhanden, gehen wir in den Raum“, erklärt Rolf Alles, Chef der Bauabteilung. Das Planungsteam erstellt ein Grobkonzept mit Vorschlägen für die Platzierung der Theken, Funktionsräume und Sitzplätze. Um die Größe der Stationen und deren Belegung planen zu können, ist das Know-how der Gastronomieexperten im Team gefragt. Der Küchenplaner fordert seine 1,80 Meter für die Wok-Station und den Platzbedarf für andere Geräte wie Defroster, Tiefkühler, Self-Cooking-Center oder Spülmaschine. Dann geht es um das Gestaltungskonzept. Die Globus-Gastronomie in Saarbrücken wurde komplett mit LED beleuchtet. Während im Koblenzer Haus ein Fliesenbelag aus Beton-Werkstein verlegt wurde, entschied man sich in Saarbrücken für einen Designboden in Holzoptik, erklärt Rolf Alles.

Die elastischen Beläge absorbieren ebenso den Schall wie die großen Lampenschirme an der Decke. Mit der Umstellung auf Free-Flow und den dadurch bedingten baulichen Maßnahmen konnten in Saarbrücken-Güdingen die Produktions- und Vorbereitungsräume aufgelöst und andere Nebenflächen wie Kühl- und Abwaschraum verkleinert werden. Die Produktionseinheiten mit den Kochstationen sind außen platziert. Gekocht wird vor den Augen der Kunden (Front-Cooking). Die beiden SB-Einheiten für belegte Frühstücksbrötchen bzw. Kuchen am Nachmittag und für Heiß- und Kaltgetränke sind in der Mitte platziert. Vom Raumgewinn profitierte das Restaurant, das nach dem Umbau Platz für 256 Gäste bietet. In der warmen Jahreszeit steht den Gästen zusätzlich ein überdachter Freisitz mit 80 Plätzen zur Verfügung. Ohne den Freisitz beträgt die Gastronomiefläche 650 qm.

Eine Besonderheit im Globus-Restaurant Saarbrücken ist die Verteilung der Sitzplatzflächen auf 2 Ebenen. Die Restaurantbesucher erreichen das Obergeschoss über eine Treppe oder einen vollverglasten Aufzug. Wegen der wohnlichen, Lounge-artigen Atmosphäre halten sich mehr Kunden im ruhigeren Obergeschoss auf als auf der ersten Ebene. Die Sitzbereiche auf beiden Ebenen wurden für die unterschiedlichen Kundenbedürfnisse geplant. Wer es eilig hat, nimmt auf den Sitzhockern an den Hochtischen Platz. Familien oder andere Gruppen bevorzugen meist die Esstische. „Durch die Hochtische lässt sich der vorhandene Platz besser nutzen, sie gliedern und lockern die Restaurantfläche auf“, so die bei Globus zuständige Bereichsleiterin für die Planung, Sabine Klein. Ein Augenmerk wurde dabei auf die Wohlfühl-Atmosphäre mit freundlichen Farbtönen gelegt.

Saarbrücken-Güdingen soll Vorbild sein für alle künftigen Restaurantumbauten der Bestandsfilialen. Als nächstes Projekt steht das neue Globus-Haus in Rüsselsheim an, die Planungen haben bereits begonnen. Alles, was in der Gastronomie frisch gekocht wird, soll auch als Mitnahmeartikel verkauft werden. Schon Ende 2016 soll im Globus SB-Warenhaus in Plattling bei Deggendorf in Bayern eine weiterentwickelte Form einer Gastronomie – auf bestehender Fläche umgebaut – an den Start gehen.

Fotos (6): Globus Koordination