„Der Handel muss sich für seine gastronomischen Angebote auf veränderte Rahmenbedingungen einstellen“, sagt Olaf Hohmann, EHI-Forschungsbereichsleiter Handelsgastronomie und Autor der Studie „Formate in der Handelsgastronomie 2021“. Mit einem Kalkulations- und Zukunftsmodell für Gastronomie-Formate im Lebensmitteleinzelhandel unterstützt die EHI-Studie Händler:innen bei der Entscheidung für ein gastronomisches Engagement und bei der Optimierung bestehender Formate.

Umsatzeinbußen von bis zu 30 Prozent

Seit 2017 steigerte der Einzelhandel seinen Jahresumsatz mit gastronomischen Angeboten jährlich um rund vier Prozent auf rund 10 Mrd. Euro im Jahr 2019 an über 35.000 Verkaufsstellen. Aufgrund der Corona-Pandemie schätzt das EHI die Umsatzeinbußen im Jahr 2020 auf 25 bis 30 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.

Musterkalkulation als Orientierungshilfe

In der Studie werden sieben unterschiedliche Formate der Handelsgastronomie, beispielsweise Café, Imbiss oder heiße Theke definiert und unter Berücksichtigung zahlreicher Details kalkuliert: Die Musterkalkulation liefert für die Gastronomie relevante Kennzahlen wie Umsatz, Absatz, Wareneinsatz, Gästefrequenz, Personalkosten, Miete, Energieverbrauch und Abschreibungen inkl. Deckungsbeiträgen.

Für die Optimierung der Formate werden verschiedene Gestaltungsmöglichkeiten gezeigt: der flexible Einsatz des Verkaufspersonals, die Anpassung der „Öffnungszeiten“ für die Formate, die Digitalisierung der Prozesse, die Anpassungen beim Wareneinsatz oder der Einsatz rohertragsstarker Produkte.

Veränderte Rahmenbedingungen

In Zukunft ist mit neuen, aber auch mit weiteren Herausforderungen für die Handelsgastronomie zu rechnen: Der Personal- und Fachkräftemangel spitzt sich immer weiter zu und veränderte Konsumgewohnheiten erfordern neue Konzepte. So liegt das Augenmerk der Verbraucher:innen vermehrt auf Nachhaltigkeit, Verpackungsmüllvermeidung, Qualität oder Regionalität.

Auch die Wettbewerbssituation verstärkt sich, weil neue Vertriebswege zunehmend genutzt werden, um sich mit gastronomischen Angeboten zu versorgen. Allerdings profitiert der Lebensmitteleinzelhandel auch von einigen wesentlichen Vorteilen gegenüber der klassischen Gastronomie: Neben guter Erreichbarkeit und vorhandener Frequenz sind viele für die Gastronomie benötigte Rohstoffe im Markt zu zentralen Einkaufskonditionen verfügbar. Abschriften lassen sich durch den Einsatz von drohenden Restanten in der Gastronomie reduzieren, wodurch Foodwaste verringert und Nachhaltigkeit gefördert wird.

Datenbasis

Als Basis für die Studieninhalte dienen die Ergebnisse aus mehreren Workshops in der Zeit von April bis September 2021, für die das EHI über 20 Expert:innen mit Handelsgastronomieerfahrung, aus dem FCSI (Foodservice Consultants Society) Deutschland-Österreich sowie der Industrie zusammengebracht hat. Voraussetzung für die Teilnahme am Workshop war die umfangreiche Gastronomie- bzw. Handelsgastronomie-Erfahrung und -Kompetenz. Die Workshops wurden überwiegend digital sowie einmal als ganztägiger Präsenz-Workshop organisiert. Die vorliegende Studie erfasst somit die in den Workshops erarbeiteten und mit Hilfe der Expert:innen zur Verfügung gestellten Informationen, Daten aus bestehenden Erhebungen des EHI sowie Ergebnisse aus der Primärforschung.

Einen ausführlichen Bericht zur Studie können Sie in der kommenden Ausgabe der stores+shops lesen.

EHI-Studie: Formate in der Handelsgastronomie

EHI-Studie Formate in der Handelsgastronomie 2021

EHI-Studie Formate in der Handelsgastronomie 2021
Foto: EHI

Inhalte:

  • Der Markt der Handelsgastronomie vor und während der Covid-19-Pandemie
  • Wirtschaftlichkeitsbetrachtung der Formate: Beschreibung und betriebswirtschaftliche Auswertung für Heiße Theke, Imbiss, Café, Deli, Freeflow-Restaurant, To-go-Convenience, DIY-Food (jeweils mit unterschiedlichen Herstellungstiefen: Convenience und Eigenproduktion)
  • Musterkalkulationen: Verkaufsmengen und -Preise, Personaleinsatz, Energie-, Investitionskosten, Miete, Gemeinkosten, Prime Costs, Rezeptkalkulationen
  • Optimierungspotenzial für handelsgastronomische Formate
  • Zukunft der Handelsgastronomie: Ziele, veränderte Rahmenbedingungen, Einflüsse auf die Handelsgastronomie, mögliche neue und revitalisierte Handelsgastronomie-Formate sowie -Angebote, Checklisten
  • Verkaufspreise für Speisenangebote im Lebensmitteleinzelhandel

Format: PDF, DIN A4, ca. 230 Seiten
ISBN: 978-3-87257-557-9
Preis: 930,- Euro zzgl. MwSt.

Weitere Informationen:
www.ehi-shop.de/handelsgastronomie, Olaf Hohmann/hohmann@ehi.org