Frau Rützler, wie haben die Corona-Krise und insbesondere der Lockdown das Ernährungsverhalten der Menschen beeinflusst, und was davon wird bleiben?

Covid-19 hat das Leben überraschend und dramatisch verändert – wie wir leben, arbeiten, essen, was wir wertschätzen. Fast alle Teile der Gesellschaft haben fundamental neue Erfahrungen gemacht. Das Zuhause-Kochen hat eine Renaissance erlebt. Parallel dazu boomen Food-Delivery-Plattformen. In der häuslichen Quarantäne gewannen die klassischen Mahlzeiten – Frühstück, Mittag- und Abendessen – wieder ihre alte, strukturgebende Funktion zurück. Der Trend zur „Snackification“, jenem flexiblen, spontanen Essverhalten, wurde über Nacht gebremst. Die Wertschätzung für frisch Gekochtes ist deutlich gestiegen, und auch die Lebensmittelqualität ist in den Fokus gerückt, was durch die jüngsten Skandale in der Fleischindustrie weiter verstärkt wurde. Es keimt das Bewusstsein auf, dass „billig“ ein Ende haben muss, weil der Preis dafür zu hoch ist.

Was heißt das alles für die Handelsgastronomie?

Es geht darum, das Angebot nachhaltiger, gesünder und genussvoller zu gestalten, vom Effizienzmodus in den Kreativitätsmodus umzuschalten, Sicherheit zu gewährleisten und Vertrauen aufzubauen. Auch Fastfood muss nicht mehr nur schnell, einfach und billig sein, es muss frisch und gut sein. Der Trend zu Front-Cooking bleibt, da es Transparenz schafft und die sinnlichen Aspekte des Kochens vermittelt. Frisch zubereiten, die Zubereitung zeigen, Nähe zum Produkt herstellen – damit lässt sich punkten. Darüber hinaus geht es um Public Eating, um menschliche Begegnung, raus aus der Einsamkeit. Das sollte sich in der Aufenthaltsqualität widerspiegeln.

Wie finden Einzelhändler ihr individuell richtiges Konzept?

Handelsgastronomen sollten Mut zu einer konsequenten Ausrichtung haben, sie können nicht alle glücklich machen und sollten auch nicht jeder Mode hinterherrennen. Gutes Storytelling ist wichtig, ohne Märchen zu erzählen. Der Ruf der Konsumenten nach Ethik sollte ernst genommen werden – bis hin zu Themen wie Zero Waste und Verpackungen.

Machen wir es konkret: Was kommt künftig auf die Teller?

Deutlich weniger Fleisch, Wurst, Eier und Milchprodukte, viel mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte. Vermehrt regionale und saisonale Lebensmittel. Und mittelfristig mehr Vielfalt, denn die Landwirtschaft muss sich dringend von Monokulturen entfernen, um resilienter zu werden. Dafür braucht es Gastro-Biodiversität, also neugierige und experimentierfreudige Köche. Ein weiterer Trend: abwechslungsreiche alkoholfreie Getränke.

Das Interview führte Stefanie Hütz.