Gastronomie: Erfolg durch gute Planung

Modulares Gastronomie-Konzept: die Kaffeebar „Heavenly Peace“
Foto: Aichinger

Denn die mögliche Fehlerliste in der Praxis ist lang. Die Bandbreite, so der EHI-Arbeitskreis Handelsgastronomie, reicht von falsch dimensionierter Küchengröße über sich kreuzende Arbeitswege, fehlende Abstellflächen und ergonomische Mängel bis hin zu nicht ausreichender Entlüftung. „Die Einrichtung muss sich nach dem Konzept richten“, sagt Urs Bischof, Food-Spezialist bei Aichinger. Christian Frieß, Direktor Marketing-Kommunikation bei Rational, erläutert: „Alles beginnt mit den Fragen: Was wird aktuell und in Zukunft in welchen Mengen gekocht? Wieviel Platz und wie viele Fachkräfte stehen zur Verfügung? Wird lediglich in der Produktionsküche gekocht oder auch live vor dem Gast? Die Geräte sollten optimal in die jeweiligen Arbeitsschritte der Prozesskette eingebunden sein.“ Ob (vor-)produzieren, lagern, erwärmen/kochen, präsentieren, ausgeben oder bestücken: Auch Nordcap bietet laut Key Account Manager Eric Busch für jedes Segment die passende Lösung. „Wir sind in der Lage, optimale Resultate für unterschiedliche Retail-Gastro-Hybride zu erarbeiten. Neben unseren Experten stehen dazu unsere Schulungsräume und Testküchen zur Verfügung.“

Dem EHI-Leitfaden zufolge entspricht der Küchenbereich im Idealfall 30 Prozent der Gesamt-Gastro-Fläche. „Plant man eine Küche mit moderner Technik, ist der Platzbedarf im Vergleich zur Planung vor 30 Jahren um bis zu 50 Prozent geringer“, berichtet Christian Frieß von Rational. Möglich machen dies beispielsweise Geräte, die gleichzeitig als Bratplatte, Kipper, Pastakocher oder Fritteuse eingesetzt werden können. Ebenfalls ein Zugewinn ist „Connected Cooking“: Viele Geräte können heute vernetzt und von zentraler Stelle aus mit den gewünschten Einstellungen oder Rezepten bespielt werden. HACCP-Daten werden automatisch erfasst, dokumentiert und exportiert.

Hygiene

Die App zur Handelsgastronomie
Foto: Zucchetti

Denn auch das ist zu bedenken: Die Anforderungen an Qualität und Hygiene steigen. In der Küche ist die strikte Trennung zwischen „reinem“ und „unreinem“ Bereich zu beachten. Küchen- und Kantinenabfälle sind von allen anderen Abfällen getrennt zu halten. Stand der Technik ist, solche Abfälle am Ort ihrer Entstehung in eine Eingabestation einzugeben, in der sie homogenisiert werden und mit einem Knopfdruck Richtung Sammeltank verschwinden, den wiederum ein Entsorgungsunternehmen leert.

Die Auswahl der Spültechnik basiert auf Parametern wie dem Speisen- und Getränkeangebot bzw. dem darauf abgestimmten Spülgut, der benötigten Kapazität und der maximalen Spülzeit mit Blick auf den Workflow. Innovative Technik, zum Beispiel vom Anbieter Meiko (der u. a. Leasing ermöglicht und Hygiene-Gutachten erstellt) sowie eine prozessorientierte Planung tragen zur Minderung der Betriebskosten bei.

Geschirrspülmaschinen benötigen im übrigen Abzugshauben oder Lüftungsdecken. Aber auch darüber hinaus muss bei gewerblichen Küchen die Abfuhr von Feuchtigkeit, Wärme, Schadstoffen und Verbrennungsprodukten sowie die Zufuhr von gesundheitlich unbedenklicher Außenluft gewährleistet sein. Ab einer Gesamtanschlussleistung von 25 kW aller Wärme und Feuchtigkeit abgebenden Küchengeräte inklusive Spülmaschine gilt dies in besonderer Weise. Küchen, die mit einem Abluftvolumenstrom ab 4.000 cbm/h betrieben werden, müssen u. U. zusätzlich mit einer Wärmerückgewinnung ausgestattet sein. „Innerhalb der EU und insbesondere in Deutschland gibt es verschiedene Vorschriften, Regularien, Richtlinien und Gesetze, die bei der Auswahl der richtigen Abluftanlage zu berücksichtigen sind“, sagt Carsten Wille, kaufmännischer Leiter beim Anbieter Inox Air.

Luftreinigung

Self-Order-Kiosk
Foto: Zucchetti

Die klassische Variante ist, Küchenabluft über das Dach abzuführen. Doch das ist nicht immer möglich oder gewünscht. So etablieren sich zunehmend Abluftreinigungskonzepte, die es unter bestimmten Voraussetzungen erlauben, Küchenabluft direkt an Ort und Stelle so gut zu reinigen, dass die saubere Prozessabluft im Küchenraum verbleiben kann. Inox Air und Bäro beispielsweise bieten solche Clean-Air-Technologien an.

Gerüche, Fette und sogar Keime rückstandslos und ohne Einsatz von Chemie aus der Luft zu entfernen, formuliert Bäro als Ziel und arbeitet dabei mit UV-C-Ozon- (Fettbeseitigung), Plasma- (Geruchsminimierung) und UV-C-Technologie (Luftentkeimung). Bei einem Teil der Systeme sind Leuchten die „Hardware“. Zum Thema Beleuchtung sagt Christof Volmer, Mitglied der Geschäftsleitung von Bäro: „Ich wünsche mir in der Gastronomie mehr dekorative Leuchten, die Cosyness vermitteln, aber gleichzeitig gutes, funktionelles Licht spenden.“

Corona und die Digitalisierung haben auch massive Auswirkungen auf die technische Seite der Handelsgastronomie: Mehr Kunden bestellen Gerichte zum Abholen, und im Restaurant müssen Hygieneauflagen beachtet werden. Das Unternehmen Zucchetti beispielsweise unterstützt die notwendigen digitalen Touchpoints für Bestellungen: beim Kunden zu Hause über E-Commerce-Lösungen sowie Informationen und Promotions, des weiteren über mobile Apps, die das Bestellen und Abholen im Store ermöglichen. Für den effizienten POS werden Selforder-Kiosklösungen und Selfcheckout-Systeme angeboten. Dieser „Seamless-Retail“-Ansatz umfasst auch eine Kassenlösung, die laut Zucchetti ideal ist für hybride Umgebungen wie die aus Handel und Gastronomie.

Auszeichnung

Transparenz: Mit modernen Etikettendruckern können Mitnahmeprodukte individuell mit Informationen versehen werden.
Foto: Avery Dennison

Ein weiteres Thema ist der Ruf nach mehr Transparenz. Neben zunehmenden Vorgaben von Seiten des Gesetzgebers zu Inhaltsstoffen, Allergenen, Haltbarkeitsdaten und in einigen Bereichen Nährwert-Ampeln hat die Sensibilität der Konsument*innen zugenommen, was Aspekte wie Herkunft, lokale Wertschöpfung oder das Tierwohl einschließt. Avery Dennison, Anbieter von (RFID-)Etiketten, bietet hier Lösungen. Mitarbeiter der Handelsgastronomie können zum Beispiel für Mitnahmeware variable Daten auf Etiketten mit Firmenlogo drucken. Über Strichcode- und RFID-Etiketten ist auch Rückverfolgbarkeit möglich.

Beim Thema Handelsgastronomie kann der Handel auch auf komplette Konzepte zurückgreifen. Aichinger beispielsweise bietet nicht nur Full-Service-Individualkonzepte von der Marktanalyse über Konzeptentwicklung, Planung, Realisierung und Einbau bis hin zum Mitarbeitertraining auch im laufenden Betrieb an, sondern stellte auf der EuroShop auch Kleinflächen-Gastronomie- und Kaffeekonzepte vor, die mit relativ geringen technischen Anpassungen vom Handel so übernommen werden können.

Ein etablierter Partner des Lebensmittelhandels ist beispielsweise die FCF Holding mit ihrem Sushi-Konzept „Eat Happy“. Möglich sind Shop-in-Shops, in denen vor Ort frisch produziert wird, aber auch Kühltruhen, die tagesfrisch beliefert werden. Die variablen Ladenbau-Module werden an die Design- und Layout-Gegebenheiten des jeweiligen Marktes angepasst.