Herr Wagner, wie kann ein Händler herausfinden, welches gastronomische Konzept am besten zu ihm passt?
Der Standort ist der entscheidende Faktor für die Wahl des Gastronomiekonzepts. In manchen Regionen ist es zum Beispiel sehr schwer, geeignetes Fachpersonal zu finden. Dort wäre zum Beispiel ein Konzept mit Fertigprodukten empfehlenswert. Natürlich muss das Konzept auch zum Händler und zu den Kunden passen.
Welchen Einfluss hat die Handelsbranche auf die Wahl des Gastronomiekonzepts?
Bei einem eng kalkulierten Geschäft wie der Gastronomie ist die Anzahl der Gäste, die man erreichen kann, von größerer Bedeutung als die Branche. Wo erhalten Händler professionelle Unterstützung bei der Konzeptionierung? Ich empfehle, einen Fachberater zu beauftragen oder am besten gleich zwei: einen für die finanzielle Kalkulation und einen, der das Konzept als Food-and-Beverage-Berater ausarbeitet. Qualifizierungen helfen dabei, einen guten Berater zu finden. Unser Verband FCSI hat beispielsweise seine Mitglieder verpflichtet, sich innerhalb der nächsten zwei Jahre nach ISO 20700 qualifizieren zu lassen.
Was muss der Händler mitbringen, um einen gastronomischen Betrieb erfolgreich in Eigenregie zu führen?
Vor allen Dingen Leidenschaft. Wenn man diese nicht mitbringt, sollte man die Gastronomie lieber in andere Hände geben. Ein hoher Grad an Professionalität ist wichtig für den Erfolg. Das Konzept muss von A bis Z durchdacht und unter Einhaltung der Hygienevorschriften tagtäglich umgesetzt werden. Welches sind die größten Herausforderungen, mit denen sich ein Händler bei der Planung und Umsetzung eines Gastonomiekonzepts auseinandersetzen muss? Allen voran das Thema Personal. Die Handelsgastronomie hat hier den Vorteil, dass die Arbeitszeiten besser als in der „normalen“ Gastronomie geregelt sind, obwohl sich das durch die verlängerten Öffnungszeiten auch schon geändert hat. Auch die nötigen Investitionen werden oft unterschätzt.
Was verteilen sich die Investitionen?
30 bis 40 Prozent der Investitionen entfallen im Durchschnitt auf die Haustechnik. Man braucht eine Entlüftungsanlage, einen Fettabscheider, außerdem muss man eine bestimmte Wasserqualität einhalten. Diese Kosten werden oft unterschätzt.
Wie sieht die ideale Verteilung von Bewirtungsbereich und Produktionsflächen aus?
Ideal ist eine Verteilung von 70 zu 30: 70 Prozent der Fläche für die Bewirtung, 30 Prozent für die Produktion und Nebenräume, inklusive Personalräume und Toiletten.
In der gegenwärtigen Situation ist ein Betrieb von gastronomischen Einrichtungen nur unter Einschränkungen möglich. Was raten Sie den Gastronomen aus dem Handel, wie sie das Beste aus dieser Situation machen können?
An erster Stelle steht der Schutz von Gästen und Personal. Neben organisatorischen Maßnahmen mit dem Ziel der Einhaltung von Abstandsregeln geht es darum, die Kontaktpunkte zwischen Personal und Kunden zu reduzieren. Wenn die Möglichkeit besteht, sollten Gastronomen Sitze und Tische im Freien anbieten. Auch das Speisenangebot kann angepasst werden, denn jetzt hat man die Gelegenheit, es zu straffen. Ich würde einfache Gerichte anbieten, die man leicht mitnehmen kann oder einen Vor-Ort-Verzehr mit wenig Besteck oder Geschirr ermöglichen.
Wann lohnt sich ein Lieferservice als zusätzliche Einnahmequelle?
Ein Lieferservice lohnt sich erst ab einer bestimmten Bevölkerungsdichte im Liefergebiet: Auch Handelsgastronomen müssen unter 20 Minuten Lieferzeit bleiben, damit die Kunden den Service akzeptieren. Es lohnt sich daher, wenn man innerhalb v on 15 Minuten ausreichend Kunden erreichen kann. Außerdem muss die Konkurrenz bedacht werden. Derzeit drängen viele sogenannte Geisterrestaurants auf den Markt, die nur ausliefern und in einer Küche Gerichte jeglicher Art zubereiten, von chinesisch bis indisch.
Das Interview führte Winfried Lambertz.
