Das Restaurant „O’ne“ unter dem Dach des Marc O‘Polo Strandcasinos der Unternehmensgruppe Pier 14 in Heringsdorf
Foto: Pier 14
„In unserer Gastronomie mit Öffnungszeiten von 10 bis 22 oder 23 Uhr brauchen wir viele Hände“, sagt Fabian Engelhorn, Geschäftsführer der Unternehmensgruppe Engelhorn, und fügt hinzu: „Glücklicherweise haben wir aus dem Stammteam fast niemanden durch die Corona-Situation verloren. Einen Mangel haben wir allerdings bei Aushilfen; viele studentische Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben sich umorientiert.“ Wie das Mannheimer Vorzeige-Modehaus, das in seinen Sterne-Restaurants „Le Corange“ und „Opus V“ sowie vier weiteren Gastronomie-Konzepten vor Corona über 100 Mitarbeitende beschäftigte, leidet die gesamte Gastronomie- Branche auch personell unter den Folgen der Pandemie. Im Modehaus Garhammer in Waldkirchen mit seinem Sterne-Restaurant „Johanns“ und drei Cafés ist man mit elf festen Mitarbeitenden plus Aushilfen in der Gastronomie derzeit zwar voll besetzt, dennoch „halten wir immer die Augen offen, damit wir nicht bei null anfangen, wenn mal jemand kündigt“, so Geschäftsführer Christoph Huber.
In der Unternehmensgruppe Pier 14 auf Usedom, die in ihrem Sternerestaurant „The O’Room“ sowie fünf weiteren gastronomischen Angeboten 45 Mitarbeitende beschäftigt, hatte man eigentlich „mit einer Bewerbungsflut nach dem Lockdown gerechnet“, berichtet Geschäftsführer Stefan Richter, „doch das hat sich nicht bewahrheitet“. Für sein Recruiting setzt der Modehändler auf ein von Marie Griehl, Wirtschaftspsychologin und Tochter des Inhaberpaares Gert und Jana Griehl, entwickeltes Recruiting Marketing, bei dem auch Auslandsaktivitäten (siehe Interview Seite 54) eine wichtige Rolle spielen.
Vorbildfunktion
Das Restaurant „Opus V“ bei Engelhorn in Mannheim: Hier wird Spitzenküche auf Zwei-Sterne-Niveau serviert, und junge Talente dürfen „nach den Sternen greifen“.
Foto: Engelhorn
Als Grundlage für ein erfolgreiches Recruiting fungiert zunächst die eigene Unternehmenskultur und deren Darstellung nach außen. „Unsere Attraktivität als Unternehmen hat sich als extrem wertvoll erwiesen“, sagt Christoph Huber. Auch in ihrer Vorbildfunktion sind die Unternehmen gefordert. „Wir als Engelhorn Gastronomie müssen im Service Vorbild sein, sodass junge Leute schon als Gäste die Erfahrung machen, dass es cool ist, andere Menschen in einer netten Atmosphäre aufmerksam zu bedienen“, so Fabian Engelhorn.
Für die aktive Suche nach Servicepersonal haben sich laut Engelhorn die gängigen Job-Plattformen und Karriereportale bewährt. Besonders gute Noten gibt er Facebook, denn „dank seiner Datenfülle kann Facebook perfekte Matches erzielen“. Nicht zuletzt kann man auch unter Bewerber:innen um eine Position im Verkauf fündig werden, denn manche(r) bringt durchaus auch Eignung und Interesse für die Gastronomie mit.
Auch regionale und branchenübergreifende Aktivitäten bis hinein in die Hotellerie können das Recruiting effektiv unterstützen. „In den letzten 15 Jahren ist in unserer Region ein gastronomisches Netzwerk entstanden, in dem wir uns austauschen und gegenseitig unterstützen“, berichtet Christoph Huber. Wenn er eine vielversprechende Bewerberin oder einen Bewerber aktuell nicht einsetzen kann, vermittelt er sie bzw. ihn an andere Unternehmen und umgekehrt.
Bei der Suche nach Köchinnen und Köchen sind die Erfolgschancen mitunter besser als beim Servicepersonal. „Wir haben im letzten Herbst und im Frühjahr insgesamt zehn Köche als Auszubildende eingestellt“, teilt Fabian Engelhorn mit. „Daran sieht man, dass junge Leute sich für den Beruf begeistern können.“ Durch die im Retail gängige Flexibilität sieht Engelhorn sich puren Gastronomie- Unternehmen gegenüber im Vorteil. „Wir als Händler können jungen Köchinnen und Köchen, auch wenn sie Familie haben, viele Vorteile bieten“, etwa durch Schichten, die auf die persönliche Situation abgestimmt sind, freie Sonntage oder sogar Einkaufsrabatte. „Die Arbeitszeitmodelle und Rahmenbedingungen kontinuierlich weiter zu verbessern“, hält Engelhorn für essentiell.
Durchlässigkeit
Auch durch die Qualität und Vielfalt der Gastronomie- Formate sowie deren Durchlässigkeit sind Häuser wie Engelhorn, Garhammer oder Pier 14 für aufstrebende Jungköche höchst attraktiv. Denn sie alle bieten nicht nur eine erstklassige Ausbildung bei renommierten Küchenchefs, sondern zudem Förderung bis hinauf in den „Gourmet-Himmel“. „Wenn unser Sterne-Koch Dominik Paul ein Talent entdeckt, darf es in der Sterneküche mitarbeiten“, betont Fabian Engelhorn. Schließlich ist der Engelhorn-Chefkoch selbst ein Eigengewächs, ebenso wie Pier 14-Küchenchef André Kähler. Die Spitzenköche selbst müsse man „in ihrer Entwicklung ähnlich wie Künstler fördern“, weiß Engelhorn; aber auch die Weiterbildung des Servicepersonals wird großgeschrieben.
Bei Pier 14 sorgen Familienanschluss, eine Feel-Good-Managerin und ein ambitioniertes Bauprojekt für Mitarbeiterwohnungen für ein besonderes Zugehörigkeitsgefühl. Christoph Huber unterstreicht zudem die Bedeutung „sehr, sehr guter Gehälter“ für langfristige Arbeitsverhältnisse. Der Einsatz der Unternehmen ist hoch, in jeder Hinsicht. „Doch anders geht es nicht“, ist Stefan Richter überzeugt. Denn: „Für erfolgreiches Recruiting braucht man seine ganze Leidenschaft.“
