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Postkartenblick auf die niederbayrische Landschaft im „Johanns“, Gourmet-Restaurant des Modehauses Garhammer in Waldkirchen
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Eigenregie oder Outsourcing?

Eine echte Wahl hatte Peter Cohrs eigentlich nicht, als er 1997 die Geschäftsführung des Modehauses CJ Schmidt von seinem Vater übernahm, denn die Familie Cohrs betrieb das dazugehörige Café und Restaurant inklusive eigener Bäckerei und Konditorei seit mehr als drei Jahrzehnten selbst. In Kürze feiert die Gastronomie mit Panoramablick über den Husumer Hafen ihr 50-jähriges Jubiläum, und der Chef weiß ganz genau: „Ich würde immer wieder entscheiden, unser Restaurant selbst zu führen, denn nur so hat man die Service-Qualität und sein Marketing-Programm in der eigenen Hand.“

Man muss sehr viel Zeit investieren, um seine eigenen unternehmerischen Überzeugungen auf das Restaurant zu übertragen.
Christoph Huber
Geschäftsführer, Modehaus Garhammer, Waldkirchen

Das sehen auch Christoph und Johannes Huber so: „Wenn man seine Gastronomie in Eigenregie führt, kann man selbst die Standards setzen, die man für richtig hält“, sagen die Geschäftsführer des Modehauses Garhammer in Waldkirchen, „und das ist entscheidend.“ Im Rahmen einer Umbaumaßnahme haben die Hubers 2013 ihr auf nun 9.000 qm erweitertes Multilabel-Haus mit einem Restaurant mit Dachterrasse gekrönt. Weil „Garhammer für größtmöglichen Kundenservice steht“ und man gewährleisten wolle, dass „das auch im Restaurant so ist“, stand von vornherein fest, dass sich die Brüder persönlich um das „Johanns“ kümmern würden, und zwar „genauso intensiv wie um die Verkaufsabteilungen“.

Ähnlich denkt man bei Breuninger. „Bis auf wenige Ausnahmen wie kleine Kaffeebars zum Beispiel führen wir unsere Gastronomie in Eigenregie, denn nur so können wir das Qualitätsniveau exakt steuern“, sagt Christian Witt, Director Corporate Communications des Modeunternehmens mit 11 Häusern. Auch als man die von der Insel Sylt bekannte Sansibar in das im Oktober 2013 eröffnete Breuninger-Haus in Düsseldorf holte, blieb man dieser Leitlinie treu. Die Verantwortung für die Führung der Sansibar by Breuninger trägt der angestellte Gastronomie-Chef, der mit dem Geschäftsführer des Verkaufshauses hierarchisch auf einer Stufe steht.

Stefan Binz berichtet als vollhaftender Geschäftsführer der im März 2014 gegründeten Engelhorn Gastro GmbH ebenfalls direkt an die Unternehmensleitung. Als er 2013 in das Unternehmen eintrat, übernahm er die Verantwortung für das Fischrestaurant Le Corange von einem ortsansässigen Gastronomen, der das Pachtverhältnis aus Altersgründen beendete. Da Engelhorn sich jedoch gastronomisch weiterentwickeln wollte, entschied die Unternehmensleitung, die Führung der Restaurant-Sparte von Stund an selbst zu übernehmen, und Stefan Binz geht dieser Aufgabe mit der größtmöglichen Leidenschaft nach. Inzwischen gehören 4 Restaurants mit jeweils exakt auf die vielschichtige Engelhorn-Klientel abgestimmtem Profil zur Gastro-Sparte des Mannheimer Branchen-Primus; das zuletzt eröffnete Restaurant Opus V schmückt seit Kurzem sogar ein Michelin-Stern. Entsprechend überzeugt ist daher auch Stefan Binz, dass die Entscheidung, die Zügel für die Gastronomie selbst in die Hand zu nehmen, goldrichtig war.

Viel Arbeit

Der entscheidende Vorteil der persönlichen Führung liegt also auf der Hand. Aber gibt es auch Nachteile? „Es ist viel Arbeit“, sagt Peter Cohrs. Zudem müsse man sich in der Gastronomie in völlig andere Abläufe hineindenken, denn „man produziert, es geht hier um Handarbeit“. Der „ungeheure Aufwand, der mit der eigenen Gastronomie verbunden ist“, hat auch Florian Braun schon „ins Grübeln gebracht“, weshalb der Chef der Modehäuser Unger und Uzwei in Hamburg in dem knappen halben Jahr, seit er das zu seinem jüngsten Haus Uzwei gehörige Deli betreibt, durchaus schon mal mit dem Gedanken an Fremdvergabe gespielt hat. „Aber wir haben unsere Entscheidung, die Gastronomie selbst zu führen, soeben noch einmal bestätigt“, sagt Braun. Das gastronomische Konzept soll nämlich in Zukunft noch enger mit dem Store-Konzept verzahnt werden. Gerade hat Braun „zum Preis eines Kleinwagens“ eine Maschine angeschafft, mit der er einem Food-Trend aus den USA folgend Cold Pressed Juice herstellen kann. „Es gibt viele Argumente, den Gastronomie-Betrieb von Profis führen zu lassen“, sagt Braun, „aber nur wenn Store und Deli in einer Hand sind, kann man sofort auf solche Trends reagieren.“

Als größten kritischen Punkt nennt nicht nur Florian Braun den Faktor Personal. Denn „die Gastronomie hat hier ihre eigenen Gesetze“, insbesondere im Hinblick auf Zuverlässigkeit und Fluktuation. „Man muss bereit sein zu verstehen, dass die Mitarbeiter in der Gastronomie völlig anders ticken als die Verkaufsmitarbeiter“, sagt auch Johannes Huber. Gerade Leute aus der hochwertigen Gastronomie sähen das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Garhammer-Restaurant oft nur „als Zwischenstation in ihrer internationalen Karriere“. Mit dem Thema Personal sei man daher „permanent befasst, es ist die größte Herausforderung“.

Unter diesem Gesichtspunkt betrachtet hat der Berliner Schuhhändler Michael Hartmann ein geradezu sorgloses gastronomisches Dasein. Vor 14 Jahren hat er eine 35 qm große Fläche seines Stores Schuhtick am Berliner Savignyplatz an MHCC Capital Concept vermietet, die darauf eine Einstein Kaffee-Filiale betreibt. Probleme habe es seither nie gegeben, im Gegenteil, man habe ein nahezu „symbiotisches Verhältnis“, unterstütze sich gegenseitig, der eine diene dem anderen. „Schließlich haben wir beide das nachhaltige Interesse, erfolgreich zu sein“, sagt Hartmann, „und erfolgreich ist man heute nur, wenn man Serviceleistungen erbringt, die den Kunden in den Mittelpunkt stellen.“ Und da „an den Einstein Coffeeshop niemand herankomme“, ist er dort selbst einer der besten Kunden.

Weitere Informationen:

http://www.cjschmidt.de/schmidts-cafe/, www.einstein-kaffee.de , www.engelhorn.restaurant , www.restaurant-johanns.de , www.sansibarbybreuninger.de , www.schuhtick.de, www.uzwei.de  

Best Practice Handelsgastronomie: Im Überblick

Breuninger: Sansibar by Breuninger, Stammsitz Stuttgart

  • 30 Mitarbeiter in der Sansibar by Breuninger, 280 Mitarbeiter im gesamten gastronomischen Bereich, 5.500 Mitarbeiter bei Breuninger unternehmensweit
  • 131 Plätze in der Sansibar by Breuninger

Garhammer: Restaurant Johanns, Waldkirchen

  • 20 Mitarbeiter im Restaurant, 500 Köpfe im Unternehmen gesamt
  • 60 Plätze im Restaurant

CJ Schmidt: Café & Restaurant, Husum

  • 20 Mitarbeiter im Restaurant, 250 Mitarbeiter im Verkauf
  • Tägliche Ausgabe von bis zu 100 Tagesgerichten
  • 250 Plätze, durchschnittlich 1.000 Gäste pro Tag

Schuhtick: Einstein Kaffee, Berlin

  • 2 bis 3 Mitarbeiter bei Einstein Kaffee
  • 8 Mitarbeiter bei Schuhtick

Engelhorn: Restaurants Dachgarten, Le Corange, Faces Lounge, Opus V, Mannheim

  • In der Engelhorn Gastro GmbH insgesamt 550 Plätze: 50 im Opus V, 60 im Le Corange, 70 im Innenbereich der Faces Lounge und 50 außen, 320 im Dachgarten
  • 105 Mitarbeiter in der Engelhorn Gastro GmbH insgesamt, davon 80 Festangestellte, über 1.500 Mitarbeiter im Gesamt-Unternehmen
  • Am Wochenende Ausgabe von ca. 900 Essen pro Tag, während der Woche 300 bis 600 Essen täglich

Unger und Uzwei: Deli bei Uzwei, Hamburg

  • 10 Mitarbeiter im Deli, 21 Mitarbeiter bei Uzwei, 125 Mitarbeiter im Unternehmen
  • 42 Plätze im Deli