EHI-Studie Handelsgastronomie: Zehn Erkenntnisse für künftige Erfolge

Um dieser Frage, aber auch jener nach der künftigen Gestaltung auf den Grund zu gehen, hat das EHI über 20 Expert:innen mit Handelsgastronomie-Erfahrung, aus der FCSI (Foodservice Consultants Society) Deutschland-Österreich sowie der Industrie zusammengebracht.

In mehreren Workshops wurden zwischen April und September 2021 für insgesamt sieben Formate, die im Lebensmittelhandel anzutreffen sind, Musterkalkulationen, Optimierungsvorschläge und Zukunftsszenarien erarbeitet. Die wesentlichen Erkenntnisse sind im Folgenden in zehn Punkten zusammengefasst.

1. Die Handelsgastronomie muss sich in der neuen Normalität auf veränderte Konsumgewohnheiten und verstärkte Konkurrenz einrichten. Gleichzeitig gilt es aber auch, Chancen zu nutzen. Lieferdienste, Take-away und Kochbox-Angebote sind auf dem Vormarsch. Die Anpassungsfähigkeit an diese Veränderungen, verbunden mit Geschwindigkeit und Flexibilität, wird wichtiger.

Modulares Gastronomie-Konzept: die Kaffeebar „Heavenly Peace“
Foto: Aichinger

Optimierung ist möglich

2. Die in den Workshops erarbeiteten Musterkalkulationen für die Handelsgastronomie-Formate im Lebensmitteleinzelhandel zeigen, dass der überwiegende Teil der Modelle in der Vollkostenbetrachtung positiv abschneidet.

Für alle unprofitablen Musterformate gibt es Möglichkeiten der Optimierung: der flexible Einsatz des Verkaufspersonals, die Anpassung der „Öffnungszeiten“, höhere Verkaufspreise, Veränderungen beim Wareneinsatz, die Verwendung rohertragsstarker Produkte und die Digitalisierung von Prozessen bieten Gestaltungsmöglichkeiten.

3. Der Lebensmitteleinzelhandel ist grundlegend anders strukturiert als die Gastronomie und es prallen unterschiedliche Sichtweisen aufeinander. Händler:innen wollen skalierbare und klare Prozesse, um ihren Kund:innen ein umfangreiches Warenangebot standardisiert in konstanter Qualität anzubieten.

Gastronom:innen mögen das Individuelle, Kreative und Außergewöhnliche. Beides sollte zusammengebracht und das ideale Verständnis füreinander entwickelt werden – schließlich eint Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie die gleiche DNA: die Liebe zum Lebensmittel.

Foodwaste reduzieren

Vom Feld auf den Tisch: Die Frische kommt an und wird dank Benebelung erhalten.
Foto: Ametller Origen

4. Im Vergleich zur klassischen Gastronomie gibt es bei der Handelsgastronomie im Lebensmitteleinzelhandel einige wesentliche Vorteile: Der Lebensmittelhandel verfügt über viele für die Gastronomie benötigte Rohstoffe im Markt bzw. kann diese zu zentralen Einkaufskonditionen ohne zusätzliche Frachtaufschläge für die Gastronomie beschaffen. Diese Einzelrohstoffe sind in der Regel günstiger zu beschaffen als Fertig- oder Convenience-Produkte.

Es besteht die Möglichkeit, drohende Restanten zu verarbeiten und so die Abschriften zu reduzieren. Dies verringert ohne weitere organisatorische Maßnahmen auch den Foodwaste und trägt damit zu mehr Nachhaltigkeit bei.

Die umsatzanteiligen Gemeinkosten für Verwaltung, Zahlungsverkehr, Zinsen, Beiträge, Instandhaltung und Reinigung liegen deutlich unter den Gemeinkosten klassischer Gastronomiebetriebe. Vorhandene Parkplätze, bestehende Frequenz und geringere sowie kalkulierbare Mieten sind weitere Vorteile, die die Branche im Vergleich zur klassischen Gastronomie vorweisen kann.

Prime-Cost-Kalkulation

5. Produkt- bzw. Rezeptkalkulationen lassen sich in der Handelsgastronomie von der Verkaufsleistung trennen. Damit kann die Prime-Cost-Kalkulation (Produkteinzelkosten bestehend aus Einkauf, Beschaffung und Herstellung) in der Praxis angewendet werden und eine direkte Vergleichbarkeit zwischen Convenience-Produkten und frisch zubereiteten Speisen aus Rohstoffen hergestellt werden.

Im Idealfall profitiert der ganze Markt von einer authentisch geführten Gastronomie.
Foto: Zurheide Feine Kost/Ruhr Medien

Nachhaltigkeitskompetenz

6. Nachhaltigkeit, Verpackungsmüllvermeidung, Qualität oder Regionalität sind in den Köpfen der Verbraucher fest verankert. Die Konsument:innen werden immer weniger geringe Speisenqualitäten akzeptieren, beispielsweise Produkte, die Zusatzstoffe enthalten und entgegen ihrer Nachhaltigkeitsvorstellung Hunderte Kilometer transportiert wurden.

Für den Lebensmitteleinzelhandel liegt genau darin die Chance: Denn er verfügt über die erforderlichen Rohstoffe in den Märkten, kann diese gastronomisch und frisch verarbeiten und seine Kompetenz zum Ausdruck bringen.

Gastro pusht Handel

7. Die mit einer authentisch geführten Gastronomie einhergehenden Imagevorteile steigern die Frequenz und erhöhen die Umsätze im angestammten Handelsgeschäft. Teilprodukte und Prepared Food als Kombination aus dem Handels- und Gastronomie-Bereich bringen als Zusatzverkäufe deutlich höhere Margen und schaffen schlagkräftige Differenzierungsmerkmale zum Wettbewerb.

8. Es gibt zunehmend innovative Ansätze, um die Komplexität der Gastronomie zu beherrschen. Risiken können durch Systematisierung, Standardisierung und Digitalisierung minimiert werden. Das sichert die Wirtschaftlichkeit und ermöglicht darüber hinaus mess- und erlebbare Nachhaltigkeit. Damit einhergehen hohe Qualitäten und gesunde Speisen.

Zielgruppenanalyse

9. Der Planung und Einführung eines gastronomischen Angebots geht idealerweise eine Standort- und Kundenanalyse voraus, sodass die Wünsche und der Bedarf der Kund:innen am Standort bekannt bzw. gut einschätzbar sind. Darüber hinaus sollten die Händler:innen klare Vorstellungen von ihren Zielen, Wünschen und auch den Möglichkeiten haben.

Für die Zielkonflikte, die sich aus den unterschiedlichen Vorstellungen beider Parteien identifizieren lassen, müssen Lösungen gefunden und entsprechende Vorschläge zur Umsetzung erarbeitet werden.

Offen sein für neue Entwicklungen

Großzügigkeit kommt an: Der Department Store „Erlebe Wigner“ hatte den Restaurant-Bereich gerade vor der Pandemie erweitert.
Foto: Erlebe Wigner

10. Der Handel muss sich für seine gastronomischen Angebote auf veränderte Rahmenbedingungen einstellen. Dazu gehört, dass sich der Personal- und Fachkräftemangel weiter verstärkt, die Standorte und Konzepte sich verändern, die Versorgungs- und Vertriebswege sich erweitern und Nachhaltigkeitsaspekte, Regionalität, Herkunft, Qualitäten und Wertigkeiten eine größere Rolle spielen. Trends müssen intensiver be(ob)achtet werden.

Auch nimmt die Geschwindigkeit von Veränderungen zu, und neue Technologien kommen inzwischen verstärkt zum Einsatz. Partnerschaften und Kooperationen zum Vorteil aller Beteiligter werden auf vielen Ebenen immer sinnvoller. Neue bzw. zukünftige Einflüsse auf die Handelsgastronomie werden neue Formate entstehen lassen, die Skalierung von innovativen Formaten vorantreiben, aber auch zu einer Renaissance alter Konzepte führen.

Dazu zählen Kochschulen, Hybridformate, Events, neue Food-Konzepte, flexible Flächen-Konzepte, Catering-Angebote, wechselnde Themenwelten oder groß gedachte neue Quartiers-, Innenstadt- und Gebäudekonzepte.