Globus – Schaufenster für handwerkliche Leistungen

Herr Bruch, Herr Christmann, welchen Stellenwert hat die Gastronomie für Globus und welche Besonderheiten weist dieser Bereich speziell am neuen Standort in Hamburg-Lurup auf?

Globus Geschäftsführer Matthias Bruch
Foto: Globus Markthallen

Bruch: Die Gastronomie ist das Schaufenster unserer handwerklichen Leistung. Wir ermöglichen Kund:innen direkte Einblicke in die Bäckerei, Metzgerei und Gastronomie und machen die Produktion auf diese Weise erlebbar. Bei uns sollen die Kund:innen Zeit verbringen wollen und sich dabei wie zu Hause fühlen. Gastronomische Angebote und ein gemütlicher Gastraum sind daher essenziell für Globus. Wir beabsichtigen, der „local hero“ zu sein. Die Gastronomie ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Geschäftsmodells.

Globus Gastronomieleiter Michael Christmann
Foto: Globus Markthallen

Christmann: In Lurup haben wir eine Systemgastronomie aufgebaut, bei der wir besonderen Wert auf Kreativität und Lokalität legen. So unterscheidet sich die Speisekarte von Standort zu Standort und orientiert sich am Wunsch der Kundschaft. Unsere Aufgabe ist es, regionale Produkte auf die Teller zu bringen. Für die Herstellung unserer Speisen in der Gastronomie sowie für unsere Eigenproduktion geben unsere sieben Küchen in Lurup jeden Tag ihr Bestes.

Wie ist die Gastronomie in das Gesamtkonzept von Globus eingebettet?

Bruch: Die rund 650 qm große Gastrofläche haben wir bei unseren jüngsten Neueröffnungen – anders als zuvor – im Eingangsbereich positioniert, um sie optisch und räumlich mit der Markthalle zu verbinden. Die Kombination aus Markthalle und Restaurant hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Auf diese Weise können wir vor Ort mit unseren eigenen Sortimenten beispielsweise Salate oder Fertiggerichte produzieren, die wir dann wiederum SB fertig im Markt zum Verkauf anbieten.

Wer sind die Zielkund:innen und welche Frequenzen werden erwartet?

Christmann: Ziel ist es, alle Kund:innen des Marktes mit unseren gastronomischen Angeboten zu erreichen. Da dieser Standort in ein Wohngebiet eingebettet ist, versprechen wir uns beim Frühstücks und vor allem Mittagsgeschäft starken Zulauf durch die Bewohner:innen der Nachbarschaft sowie die ansässige Industrie.

Welche Produkte sind bei Globus besonders begehrt und welche Trends beobachten Sie generell in der Handelsgastronomie?

Bruch: Unser stärkstes Produkt ist der Fleischkäse aus eigener Herstellung, von dem wir in diesem Jahr über 30 Prozent mehr verkauft haben als im letzten Jahr. Wesentlich dafür war in Zeiten hoher Inflation sicher das besondere Preis Leistungsverhältnis bei diesem Artikel. Unser Versprechen, den Preis nicht zu erhöhen, haben wir daher bis zum 30. September 2023 verlängert. Umsatzstark sind darüber hinaus vor allem die Gastroklassiker: Pizza und Bratwurst. Grundsätzlich beobachten wir aber eine Trendwende hin zur bewussten Ernährung, also zu fleischlosen sowie vegetarischen und veganen Gerichten. Außerdem sind lokale Lebensmittel derzeit sehr gefragt und vielen Kund:innen sogar wichtiger als beispielsweise Bioqualität.

Christmann: Unsere Kund:innen erreichen wir vor allem über traditionelle regionale Gerichte wie Hausmannskost, die wir ebenfalls in unserer Metzgerei herstellen. Vielen Familien fehlt oft die Zeit zum Kochen, zum Beispiel, weil beide Elternteile berufstätig sind. Wir sehen es als unsere Verantwortung und unseren Mehrwert, der Kundschaft auch in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten reichhaltige Gerichte zu fairen Preisen anzubieten.

Wo sehen Sie derzeit die größten Herausforderungen in der Gastronomie?

Bruch: Topthema ist bundesweit der Fachkräftemangel. Gerade für junge Angestellte ist die Work Life Balance einer der entscheidenden Faktoren bei der Wahl ihres Arbeitgebers. Wir machen daher in den Sozialen Medien aktiv auf unsere Benefits aufmerksam: An Samstagen enden die Schichten für unsere Köch:innen zum Beispiel um spätestens 16 Uhr, sonntags wird nicht gearbeitet.

Christmann: Wichtig ist auch, die Prozesse in Gastronomien stetig zu optimieren. So haben wir die Laufwege der Mitarbeitenden durch gezielte Anordnung der Stationen und Küchenelemente reduzieren können und erleichtern ihnen so die Arbeit.

Welche Rolle spielt die Digitalisierung dabei?

Christmann: Sollten Engpässe beim Personal aufkommen, sind wir glücklicherweise im Unternehmen so vernetzt, dass wir Ausfälle durch Unterstützung von anderen Standorten kompensieren können. Digitalisierung spielt aber an anderer Stelle eine größere Rolle. Im Bereich der Warenwirtschaft, Inventur und Kasse setzen wir inzwischen eine mit Partnern entwickelte Software ein, die uns erlaubt, zeitnah in Prozesse einzugreifen und die Steuerung einzelner Abläufe zu optimieren. Auch im Bereich der Vorproduktion nutzen wir die von uns erfassten Kennzahlen, um Empfehlungen an den Einkauf auszusprechen.

Ist der Einsatz von Robotik in Lurup geplant?

Christmann: Wir haben an zwei Standorten Roboter im Servicebereich getestet und festgestellt, dass diese Technik aktuell für unseren Bereich nicht den Nutzen bringt, unsere Prozesse zu erleichtern. Im Bereich der Tablettrückführung haben unsere Speiseabräumbänder, die wir mit Partnern entwickelt und digital ausgerüstet haben, den größten Mehrwert.

Wie gehen Sie mit den Themen Foodwaste und Kreislaufwirtschaft um?

Bruch: Foodwaste ist für uns eines der Topthemen und mir persönlich besonders wichtig. Unser Anspruch sollte sein, alle im Markt hergestellten und angelieferten Produkte sinnvoll zu verwenden. Wir verwerten daher nahezu alle Teile der angelieferten Tiere in unseren Metzgereien. Produkte mit nahendem Mindesthaltbarkeitsdatum werden in den Restaurants verarbeitet oder in Last Minute Boxen eingesetzt. Darüber hinaus kooperieren wir mit der Tafel oder dem Zoo. Den Kreislaufgedanken möchten wir als Unternehmen in allen Bereichen leben und haben uns entsprechende Ziele gesetzt. In der Bäckerei zum Beispiel sollen Retouren und Abschriften maximal sechs Prozent des Umsatzes betragen, im Kühlregal maximal 1,9 Prozent.

Wo kommt der Aspekt der Nachhaltigkeit in der Gastronomie noch zum Tragen?

Bruch: Da wir alle Speisen lokal herstellen, entfallen hier für die Transportwege, dafür benötigen wir jedoch viel Energie. Daher versuchen wir, Verbräuche zu reduzieren, indem wir Küchengeräte erst dann einschalten, wenn sie benötigt werden.

Christmann: Multifunktionelle Gerätschaften erlauben es uns, Produktions- und Lagerflächen zu reduzieren. Je weniger Produktionsfläche genutzt wird, desto weniger Reinigungsfläche und Lüftungstechnik sind erforderlich. Indem wir außerdem die Spülvorgänge begrenzen, sparen wir Kosten ein. Auch die von uns eigens entwickelten Mehrwegverpackungen spülen wir vor Ort. Dadurch können wir eben falls die üblichen Transportwege innerhalb von Deutschland verringern.

Vielen Dank für das Gespräch.

Das Interview führten Katharina Sieweke und Olaf Hohmann